Yang lain

Sekitar Dapur dalam 3 Soalan: Chef Katie Button

Sekitar Dapur dalam 3 Soalan: Chef Katie Button


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chef Button membincangkan pengaruh perjalanannya terhadap proses kreatifnya

Cúrate menyajikan tapas Sepanyol di pusat bandar Asheville.

Hidangan Harian mengejar chef Katie Button di Pesta Makanan & Wain Atlanta untuk mengetahui bagaimana perjalanannya mempengaruhi pekerjaannya. Button adalah tukang masak / pemilik Curaté di Asheville, N.C., dan merupakan separuh akhir untuk anugerah Rising Star Chef of the Year tahun ini dari James Beard Foundation. Dia sangat dipengaruhi oleh masakan Sepanyol dan telah bekerja dengan kedua-dua José Andrés di Kafe Atlántico dan bar mini di Washington, D.C., serta dengan Ferran Adrià di elBulli.

Makanan Harian: Apa pengalaman makanan anda yang paling inspiratif semasa dalam perjalanan?
Butang Katie: Copenhagen, Denmark. Saya pergi ke sana untuk menjalani latihan selama tiga minggu di Noma dan pergi dengan pandangan yang lebih baik mengenai apa yang termasuk dalam dunia makanan yang boleh dimakan. Walaupun saya berada di sana pada bulan Februari yang dingin, kami masih mencari-cari produk seperti jarum cemara Douglas dan akar tanaman dandelion yang digigit fros. Dan bukan hanya Noma - saya melihat trend ini di seluruh Kopenhagen. Mereka melihat dan menggunakan bahan dengan cara yang berbeza daripada yang saya biasa.

TDM: Apa cenderahati dapur kegemaran anda dari perjalanan anda?
KB: Dalam perjalanan terakhir saya ke Sepanyol, saya mengunjungi kedai peralatan dan bahan masakan Sole Graells di Barcelona. Kedai itu seperti Candy Land untuk profesional masakan. Saya pergi dengan beg berisi bahan-bahan hebat seperti serbuk ekstrak pudina dan beberapa perkara dalam barisan produk tekstur yang tidak terdapat di Amerika Syarikat. Saya tidak dapat memasukkannya ke dalam beg pakaian saya dalam perjalanan pulang, jadi saya harus membawa semuanya ke dalam pesawat dengan saya. Menjalani keselamatan di lapangan terbang dengan tabung besar serbuk yang berbeza adalah menarik. Saya sangat risau bahawa mereka akan membuat saya berpisah dengan sesuatu.

TDM: Sekiranya anda dapat melalui satu negara, negara mana dan mengapa?
KB: Sepanyol! Sekiranya anda percaya atau tidak, saya masih belum melalui Sepanyol dan saya mempunyai restoran tapas Sepanyol! Mungkin kesilapannya ialah saya mengahwini orang Sepanyol jadi ketika memilih percutian kami biasanya memilih negara lain walaupun jelas Sepanyol sangat dekat dan sayang pada hati saya! Saya menghabiskan sebahagian besar masa saya di wilayah Barcelona dan Costa Brava bekerja dan tidak mempunyai peluang untuk benar-benar melakukan perjalanan. Apa yang begitu menarik mengenai Sepanyol ialah setiap wilayah mempunyai budaya makanan yang tersendiri; malah ada di antara mereka yang mempunyai bahasa sendiri. Saya ingin mempunyai peluang untuk berkunjung ke Galicia, Asturias, Negara Basque, Malaga, Sevilla, Jerez, Cadiz, Granada, kepulauan Balearic, Kepulauan Canary ... senarai terus dan berterusan.


Cara Membuat Arroz con Gambas

Apabila saya memikirkan paella, saya memikirkan José Andres. Kebetulan bahawa pekerjaan pertama saya di industri restoran adalah di salah satu restoran koki José, dan sejak itu, dia menjadi salah satu mentor peribadi saya - dan kekuatan baik di dunia melalui dunia keuntungannya, World Central Kitchen. Gaya memasaknya mudah dan hampir tidak bersahaja, dan ia berasal dari rasa percaya diri, dipasangkan dengan latihan selama bertahun-tahun.

Sejak masa itu, saya pernah bekerja di restoran Sepanyol yang lain, termasuk El Bulli (restoran terbaik di dunia pada masa itu), dan saya telah membuka dua restoran Sepanyol dengan keluarga saya, Cúrate dan La Bodega oleh Cúrate di Asheville, North Carolina. Sepanjang perjalanan, saya tidak pernah melupakan asas paella asas yang saya pelajari dari chef José. Di sini, saya akan mengajarnya kepada anda, bersama dengan beberapa petua dan trik yang saya perolehi sepanjang perjalanan.


Sekitar Dapur dalam 3 Soalan: Butang Chef Katie - Resipi

Chef Eksekutif, Ketua Pegawai Eksekutif, Katie Button Restaurants
Cúrate and Button & amp Co. Bagels

Katie Button dilahirkan di Selatan, dibesarkan di Utara, dan berpendidikan di Eropah. Kini, dia kembali ke akar umbi sebagai koki dan pemilik dua konsep restoran unik di Asheville, North Carolina: Cúrate Tapas Bar dan La Bodega by Cúrate, serta penghantaran makanan nasional produk Cúrate dan Cúrate Spanish Wine Club.

Button melanjutkan pelajaran sains di Cornell dan memperoleh gelar master dalam bidang kejuruteraan bioperubatan di Paris, Perancis. Dia kemudian berubah arah dan menumpukan usaha ke bidang kuliner, bekerja untuk José Andrés di restorannya di Amerika Syarikat dan kemudian untuk Ferran Adrià di elBulli yang terkenal di dunia di Sepanyol.

Setelah bertemu dengan suaminya Félix Meana, Button berpindah ke Asheville dan membuat Restoran Katie Button dengan Meana dan ibu bapanya pada tahun 2011. Bersama-sama, mereka membuka Cúrate pada tahun 2011. Restoran tapas Sepanyol klasik mendapat perhatian dan penghargaan segera, dari sebutan di The Wall Street Journal dan New York Times kepada anugerah dan akhbar tempatan. Baru-baru ini, pada tahun 2019 Cúrate dinobatkan sebagai salah satu & # 822040 Restoran Paling Penting dari 40 Tahun Terakhir & # 8221 oleh Food & amp Wine, dan salah satu & # 8220 Restoran Paling Penting Dekad & # 8221 oleh Esquire, bersama dengan pengiktirafan sebagai salah satu & # 8220100 Restoran Wain Terbaik & # 8221 di negara ini oleh Penggemar Anggur pada tahun 2018. Setelah wabak COVID-19, pasukan ini juga membuka La Bodega oleh Cúrate, menggantikan Bagel Button & amp Co. yang disukai, dan mengembangkan Jenama Cúrate.

Katie Button adalah semi finalis untuk anugerah James Beard Rising Star Chef pada tahun 2012 & 2013, calon pada tahun 2014, semi finalis untuk Chef Terbaik di Amerika pada tahun 2015 dan calon untuk Chef Terbaik Tenggara pada tahun 2018 dan 2019. Button adalah salah satu dari Chef Baru Terbaik majalah Food & amp Wine 2015 dan menganjurkan siri televisyen antarabangsa, The Best Chefs in the World. Button adalah ahli Williams-Sonoma & # 8217s 2017 Chefs & # 8217 Collective.

Butang tetap dikhaskan untuk tujuan di luar usaha kuliner semata-mata. Dedikasinya terhadap pendekatan ramah lingkungan terhadap pemilikan restoran dipuji oleh Grist.org, dan kedua-dua restoran tersebut mendapat sijil upah hidup dan bekerja dengan syarikat dan organisasi tempatan untuk mengitar semula, mengkompos, dan mengurangkan sisa makanan dan kesan persekitaran. Button berkhidmat sebagai Presiden lembaga semasa tahun pertama Chow Chow: An Asheville Culinary Event. Dia telah menghadiri James Beard Foundation Camp for Policy and Change, sebuah program pendidikan dengan Chefs Action Network untuk koki terpilih dari seluruh negara. Pada masa ini, Katie Button adalah anggota dewan kepemimpinan Gabungan Restoran Bebas, dasar memandu yang dirancang untuk menyelamatkan restoran yang terkena wabak COVID-19.

Katie Button menerbitkan buku masakan pertamanya pada bulan Oktober 2016. Buku ini, Cúrate: Authentic Spanish Food dari sebuah American Kitchen, meraikan daya tarikan masakan Sepanyol yang luas dan menunjukkan kepada pembaca cara membuat dan menyesuaikan hidangan klasik di dapur rumah dengan menggunakan bahan-bahan tempatan bermusim.


Lama Disalahpahami, Makanan Appalachian Menjumpai Sorotan

Koki seperti Sean Brock dan Katie Button berpelukan dan mengembangkan masakan di rantau ini, yang jauh lebih berbeza daripada yang disedari oleh kebanyakan orang.

ASHEVILLE, N.C. - Sekiranya anda bertaruh pada dua perkataan yang paling tidak mungkin untuk dipasangkan dalam bahasa Inggeris, "Appalachian" dan "bagel" akan menjadi pertaruhan yang cukup baik. Namun, itulah yang anda dapati di Button & amp Co. Bagels di Asheville.

Koki Katie Button, yang berasal dari New Jersey yang membuat namanya memasak makanan Sepanyol di restoran berdekatannya, Cúrate, membuat adunan dengan tepung gandum lembut yang digiling tempatan - disokong, kerana mestilah, oleh bahan-bahan dengan gluten yang lebih tinggi dari Utara - dan sirap sorgum. Cincin itu berbentuk tangan, kemudian direbus dalam air yang diikat dengan lebih banyak sorgum untuk memberi mereka kerak yang berkilat dan kenyal.

Cik Button tahu bagel yang baik. Dia boleh mencipta versi New York atau Montreal di sini. Tetapi dia memiliki agenda: "Saya ingin memberi menu rasa tempat."

Imej

Memang, hampir semua yang ada di menu memberi kesan kepada tradisi atau ramuan tempatan. Kandang disembuhkan dengan sumac, juga disebut "lemon lemon." Terdapat satu keju krim yang dibuat dengan tanjakan, yang lain dengan trout gunung salai. Dan Appalachia mungkin akan mengalahkan New York ketika datang ke bagel manis. Kismis kayu manis (sering difitnah) versi Ms. Button disapu dengan buah ara dan sorgum kering.

Apabila orang Amerika di luar wilayah memikirkan makanan Appalachia - jika mereka memikirkannya - mereka mungkin memikirkan kacang dan roti jagung, atau stereotaip lama, tupai. Sebenarnya, makanan di rantau ini jauh lebih berbeza. Pengaruh Jerman, Itali, Afrika-Amerika dan Cherokee terdapat dalam banyak hidangan, dan amalan seperti mencari makan, pengetinan dan pengawetan, yang telah memikat peminat makanan bandar dalam dekad yang lalu, selalu dan terus menjadi asas bagi saluran makanan Appalachian.

Usaha untuk memberi jenama makanan Appalachian perlahan selama bertahun-tahun. Sejak tahun 2013, kumpulan akademik, koki dan petani yang kecil tetapi berdedikasi telah mengadakan sidang kemuncak makanan untuk meraikan dan meningkatkan kesedaran mengenai tradisi masakan. Pada tahun 2017, penulis buku masakan Ronni Lundy memenangi dua penghargaan James Beard untuk surat cintanya kepada Appalachia, "Victuals." (Walaupun Pegunungan Appalachian berjalan dari Georgia ke Kanada, masakan Appalachian terutama merujuk pada makanan di wilayah tengahnya, yang membentang dari Tennessee hingga North Carolina, Virginia Barat dan Ohio.)

Tahun depan, koki Sean Brock, yang berasal dari Virginia barat daya dan mendapat kemasyhuran kerana menggali tradisi kuliner Lowcountry di Charleston, S.C., merancang untuk membuka pusat canggih di Nashville yang didedikasikan untuk meneroka masakan Appalachian. Projek ini merangkumi dua restoran: Red Bird, yang bertujuan untuk menjadi sejenis Chez Panisse untuk masakan Appalachian dengan menu yang berubah setiap hari, dan Audrey, sebuah restoran moden yang didorong oleh dapur penyelidikan dan pengembangan yang diketuai oleh bekas penyelidik di Noma's makmal penapaian di Copenhagen.

Koki Asheville sudah menyelam. Lihatlah di sekitar bandar hari ini dan anda akan mendapat gema tradisi Appalachian, dan putaran moden pada mereka. AUX Bar, bar makan-bertemu-menari, menyajikan pai cuka, putaran serantau pada pai sitrus yang menggantikan cuka berasid dengan lemon yang dulunya sukar didapat di pergunungan. Chai Pani, sebuah restoran makanan jalanan India, menawarkan makanan istimewa seperti dal dengan collards dan ham negara. Koki dan restoran restoren John Fleer, pelopor memasak Appalachian baru, tahun lalu membuka sebuah restoran, Benne on Eagle, yang memfokuskan pada makanan "Affrilachian", masakan Afrika-Amerika di Appalachia.

Hujung minggu ini, bandar ini akan menampung kira-kira 2,000 orang di Chow Chow, sebuah festival baru yang dinamakan sebagai makanan acar. Penganjur berharap ia akan berfungsi sebagai pesta keluar umum untuk masakan Appalachian moden.

"Persepsi orang tidak berubah secepat budaya," kata Meherwan Irani, pemilik koki Chai Pani dan anggota dewan festival. "Pada tahap mana persepsi meningkat? Ini adalah ketika kita bersuara mengenainya. "

Persepsi mengenai makanan Appalachia bermula di rumah. Graham House, koki di restoran Sovereign Remedies yang bercita-cita tinggi dengan sayur-sayuran, tumbuh sekitar satu jam di luar Asheville dan tidak sabar untuk melarikan diri. Dia tinggal di Itali utara dan California Utara, tempat-tempat yang terkenal dengan tarikan tukang masak yang serius.

Lama kelamaan, ketika Asheville menjadi destinasi makanan, dia mulai melihatnya melalui mata baru. "Saya tidak menghormatinya sebagaimana mestinya," kata Mr. House. "Saya akan bercakap tentang moral dan chanterelles di California ketika saya sampai di rumah, saya masuk ke jalan masuk dan menjumpai 10 paun cendawan sangkakala hitam."

Apa Yang Masak Sekarang

Sam Sifton mempunyai cadangan menu untuk beberapa hari mendatang. Terdapat ribuan idea untuk memasak apa yang menanti anda di New York Times Cooking.

    • Jangan terlepas mi soba Yotam Ottolenghi yang luar biasa dengan kaldu halia dan halia yang renyah. kerana kulat adalah makanan yang enak, dan ia digandingkan dengan kakap goreng dengan sos Creole.
    • Cubalah pizza salad Ali Slagle dengan kacang putih, arugula dan lada acar, yang diilhamkan oleh klasik California Pizza Kitchen.
    • Alexa Weibel yang moden mengambil salad makaroni, dimeriahkan dengan lemon dan herba, berpasangan dengan ayam goreng oven.
    • Setumpuk burrata melakukan pengangkatan berat dalam resipi mudah spaghetti Sarah Copeland dengan minyak bawang putih.

    Sovereign Remedies adalah bar koktel pertama dan paling utama ketika Mr. House mengambil alih dapur pada akhir 2016. Dengan dinding hijau pucat, tempat duduk cinta bunga dan segumpal tanaman yang rimbun di setiap belokan, ruang makan di tingkat dua kelihatan seolah-olah mempunyai telah dituntut semula oleh Ibu Alam.

    Menu Mr. House mencerminkan getaran, sangat bergantung pada tanaman dan tumbuhan liar: selada penambang lembut, simpul renyah, cendawan dan bunga liar. Suatu malam musim bunga ini, ada hidangan pappardelle dalam sos lemon yang cerah di bawah pancuran sunchoke renyah dan kelopak quince. Pada musim panas ini, dia menyajikan buah persik tempatan di atas tahi, dibuat dengan lili liar, dan lobak yang telah diasinkan dalam cuka yang disiram dengan nasturtium dan mawar liar.

    "Sejujurnya, kami tergelak dengan istilah 'ladang ke meja,'" kata Mr. House. "Masakan Appalachia selalu bergantung pada apa yang ada."

    Fleer, sebaliknya, adalah seorang revivalist. Pada tahun 1990-an, sebagai koki muda di Blackberry Farm, sebuah resort di timur Tennessee, dia semua mencipta apa yang sekarang disebut sebagai "kaki bukit", mencari pengeluar negara artisanal dan memasukkannya ke dalam menu - dan di peta kuliner . Dia adalah pelanggan awal Allan Benton, sekarang mungkin pengeluar ham negara yang paling terkenal di negara ini, dan Cruze Farm, susu tenusu yang disukai di dunia masakan kerana susu dadihnya.

    Ketika dia membuka restoran Asheville pertamanya, Rhubarb, pada tahun 2015, Mr. Fleer mengambil kesempatan untuk memperluas menu di luar bahan-bahan gunung. (Dia sekarang menyajikan tiram dengan ham negara Benton.) Tetapi di Benne on Eagle, dia sekali lagi berusaha untuk mempromosikan tradisi yang tidak diketahui, dalam hal ini pengaruh kuliner Afrika-Amerika terhadap masakan Appalachian.

    Benne di Eagle duduk di Blok, yang sampai tahun 1970-an menjadi daerah perniagaan hitam yang berkembang maju. Untuk membuat menu, Mr. Fleer mengupah Ashleigh Shanti, seorang koki berusia 29 tahun yang dibesarkan di Pantai Virginia, dan, untuk membimbingnya mengenai tradisi tempatan, Hanan Shabazz, seorang koki yang dikasihi oleh penduduk sejak zaman dia menjual goreng epal manis di Blok.

    "Saya memanggilnya Nona Hanan kadang-kadang saya memanggilnya Nenek Hanan," kata Cik Shanti. "Dia sangat berpengaruh kepada saya."

    Bersama-sama, para wanita menentukan masakan Appalachia Afrika-Amerika, menyusun resipi lama dan kenangan makanan dengan pengaruh dan teknik Afrika Barat. Hasilnya adalah menu dengan hidangan seperti tulang rusuk babi yang digosok dengan sos lada yang terbuat dari ogbono (mangga semak liar), dan arnab dan bawang panggang yang dipasangkan dengan ikan epal terkenal Shabazz. Cik Shabazz datang sendiri tiga kali seminggu - dia akan datang lebih banyak tetapi kerana sakit arthritis - untuk membuat kuih ikan dan pai kacang tradisional.

    Asheville mungkin merupakan pusat pergerakan makanan Appalachian, tetapi kemasukan yang paling dinantikan dalam kategori ini adalah di Nashville, di mana Mr. Brock merancang untuk membuka pusat kebudayaan dan dua restorannya awal tahun depan.

    Burung Merah, kata Mr. Brock, akan menawarkan gaya memasak yang diilhami oleh restoran negara Perancis tanpa embel-embel, dengan makanan Appalachian yang "jujur, sederhana dan murni." Menu akan menjadi pendek, dalam usaha untuk mewujudkan persekitaran yang lebih santai bagi tukang masak yang bekerja di sana. (Mr Brock, yang memiliki perjuangan publik dengan alkohol, melihat ini sebagai sebahagian dari komitmennya untuk membantu mengubah industri perhotelan dari dalam.)

    Sebaliknya, Audrey, yang dinamakan untuk nenek Mr. Brock, akan "meneroka rupa bentuk masakan Appalachian moden," katanya. Audrey akan mempunyai sekitar 30 tempat duduk dan menu mencicipi pelbagai hidangan.

    "Makanan akan menjadi makanan termudah yang pernah anda lihat, tetapi rasanya akan membuat anda kecewa kerana kerja yang dilakukan di dapur penyelidikan dan pengembangan," kata Mr. Brock. "Ini adalah cara saya selalu melihat makanan, tetapi berfokus pada laser pada Appalachia."

    Pada festival Chow Chow hujung minggu ini, pengunjung berpeluang merasai makanan tradisional Appalachian dan bertemu dengan petani dan pengrajin yang mendorong mereka ke arah baru. Akan ada bengkel pembuatan biskut dan acar, seminar mengenai tepung yang ditanam secara tempatan dan cara membakarnya serta lawatan bersejarah di Blok.

    Perbualan mengenai Appalachia ini, kata Mr. Brock, adalah langkah pertama menuju pemahaman yang lebih bernuansa. Sepuluh tahun yang lalu, banyak orang menganggap makanan Selatan sebagai makanan monolitik. "Sekarang, kami menyedari kepelbagaian makanan Selatan, wilayah mikro," katanya. "Harapan saya adalah ini akan bermula untuk Appalachia."


    Berkongsi Semua pilihan perkongsian untuk: Asheville Chef Katie Button on The Quick Rise and Learning From the Best

    Foto: Peter Frank Edwards / Cúrate

    Chef Ashevlle, North Carolina Butang Katie telah mencapai prestasi yang cukup baik dalam beberapa tahun pertama dalam kerjaya memasaknya: Dia bekerja untuk José Andrés dan Ferran Adrià dan diketengahkan sebagai salah satu stagiair berprestasi tinggi dalam buku terkenal penulis Lisa Abend di elBulli, Perantis Penyihir. Dia kemudian membuka restoran tapas Sepanyol, Kurangkan, yang merupakan pesaingnya Makanan & AnggurPertandingan Chef Baru Terbaik Rakyat. Baru-baru ini dia menandatangani perjanjian buku masakan pertamanya. Baru minggu lalu, dia dan rakannya - yang juga merupakan ibu bapa dan suaminya - membuka bar saudari yang bernama Loceng malam yang menawarkan apa yang dia sebut "perubahan moden terhadap makanan bar Amerika." Dan dia mula mengumpulkan semua pencapaian ini setelah hanya sekitar satu tahun latihan profesional.

    Dalam temu ramah berikut, Button membincangkan bagaimana masa di elBulli telah membantu membentuk kariernya dan bagaimana dia berjaya begitu berjaya walaupun mempunyai sedikit pengalaman. Button - yang masih membuat latihan di restoran hebat setahun sekali walaupun menjadi pemilik perniagaan sendiri - juga menjelaskan betapa pentingnya tidak membiarkan ego menghalang belajar dan berkongsi bagaimana perasaannya seperti dia mula mengetahui gaya tapas Sepanyol sendiri. Inilah temu ramah:

    Oleh itu, saya biasanya mula bertanya tentang latar belakang anda, tetapi Lisa Abend sudah cukup mendokumentasikannya.
    Dia lakukan, dia lakukan. [ketawa] Dia melakukan pekerjaan yang sangat hebat. Sungguh lucu dan bernasib baik kerana saya berada di sana ketika dia membuat buku. Ia agak menarik.

    Bagaimana pengalaman itu bermain dalam kerjaya anda?

    Pengalaman saya bekerja di elBulli pasti menimbulkan minat saya terhadap apa yang saya lakukan dan memberi saya keyakinan. Tanpa pengalaman itu, saya tidak akan melakukan apa yang saya buat sekarang di sini atau mempunyai keberanian untuk membuka restoran saya sendiri di Asheville. Walaupun saya melihatnya kembali, saya rasa saya agak terkejut kerana kami melakukannya. Pada masa itu, saya tidak merasa cukup bersedia. Ia lucu kerana kami baru sahaja membuka bar minggu lalu, dan menarik untuk melakukannya untuk kali kedua kerana hanya mengingatkan saya betapa saya tidak tahu ketika saya melakukannya pada kali pertama. Dan [itu] juga mengingatkan saya betapa saya tidak tahu sekarang. Anda boleh terus belajar.

    Tetapi tidak, pengalaman di elBulli benar-benar [penting] - dan bukan untuk buku Lisa, itu semacam bonus tambahan kerana orang-orang pernah mendengar tentang kisah saya dan berminat dengannya - tetapi lebih daripada itu, ia mempelajari disiplin, organisasi , dan susun dan kemudian menerjemahkannya ke restoran dan tempat kerja saya sendiri. Itu benar-benar latihan untuk koki. Sebilangan besar orang yang saya bekerjasama sudah menjadi tukang masak di restoran mereka sendiri, jadi ini adalah peluang yang luar biasa untuk berada di persekitaran seperti itu dan menjadikan orang seperti itu menjadi orang yang mengajar anda dan memberi contoh kepada anda dan kemudian belajar dari yang terbaik.

    Ya, anda mempunyai beberapa bimbingan yang cukup tinggi.
    Oh ya. Ia sangat sengit. Itulah yang saya maksudkan dengan itu memberi saya banyak keyakinan kerana saya melakukannya dengan sangat baik. Dan tidak semua orang melakukannya. Senang mengetahui bahawa saya dapat menangani tekanan seperti itu dan menunjukkan prestasi yang baik dan para koki di sana sangat menghargai kerja yang saya lakukan. Ini juga menjelaskan kepada saya bahawa kerja keras dan sikap yang baik selalu terbayar, digabungkan dengan kemampuan untuk belajar sesuatu dengan cepat dan kemampuan untuk belajar. Itulah keyakinan yang diberikannya kepada saya. Saya sedar bahawa saya mempunyai semua barang itu.


    [Foto: Peter Frank Edwards / Cúrate]

    Dan anda agak tidak berpengalaman sebelum anda melakukannya.
    Oh betul. Ya saya hendak memulakan program PhD dan mengalami krisis kehidupan awal ketika saya menyedari bahawa saya benar-benar tidak menikmati apa yang saya lakukan. Saya telah lama tidak berpuas hati. Perkara yang sukar untuk disedari. Saya tidak mempunyai arahan. Saya rasa itu perkara biasa. Ramai orang lulus dari kolej dan mereka tidak mempunyai hala tuju. Anda hanya tersesat dan berusaha mencari tahu, mencari sesuatu yang anda gemari. Saya sudah lama tahu bahawa apa yang membuat saya gembira adalah makanan. Lisa menulis mengenai hal itu di dalam bukunya bahawa itu adalah hobi saya dan latar belakang ibu saya dan sepanjang masa kanak-kanak saya.

    Oleh itu, di DC saya mendapat pekerjaan untuk José Andrés. Tetapi saya mendapat pekerjaan kerana saya tidak mempunyai pengalaman memasak dan tidak tahu apa yang ingin saya lakukan. Saya baru tahu bahawa saya berminat dengan makanan dan industri restoran dan benar-benar ingin melihat apakah itu sesuatu yang saya minati. Oleh itu, saya pergi ke arah itu, tetapi saya sukarela pada hari cuti saya untuk bekerja di bar mini dan membantu persiapan di dapur mereka hanya untuk melihat apakah itu yang saya minati. Kali pertama saya pergi ke elBulli, saya bekerja sebagai pelayan di sana. Tetapi di sanalah saya tahu, wow, saya sangat ingin berada di dapur. Oleh itu, sebelum saya pergi selepas musim pertama sebagai pelayan, saya memberitahu mereka bahawa saya benar-benar mahu melakukannya dan mereka suka, dapatkan pengalaman dan kembali. Jadi dari situ, kedudukan pertama saya di dapur adalah di Jean-Georges di New York di dapur pastri mereka.

    Itu permulaan yang baik.
    Ya, ini adalah permulaan yang baik. Dan saya fikir saya mempunyai peluang kerana. Saya tidak tahu. Saya ingat menyerahkan resume saya, [dan] Saya rasa orang hanya berminat dengannya kerana latar belakang dan pendidikan saya dan apa yang telah saya lakukan sebelum ini. Dan saya sangat berminat dengan apa yang saya buat sekarang. Saya berjaya juga [di Jean-Georges]. Dan kemudian dari sana, saya pindah ke LA untuk bekerja di The Bazaar oleh José Andrés. Dan selepas musim panas, saya pergi bekerja di elBulli di dapur pastri mereka. Jadi ya, ini seperti pengalaman memasak profesional selama setahun. Oleh itu, saya mempunyai pengalaman yang terhad.

    Adakah anda masih melakukan peringkat tahunan? Saya ingat itu rancangannya.
    Saya sebenarnya. Musim Sejuk yang lalu, saya pergi ke Tiket dan 41 Darjah di Barcelona. Jelas dengan hubungan saya dengan Ferran dan Albert Adrià, itu mudah dan saya sangat berminat untuk membuat tapas Sepanyol. Saya selalu berminat untuk mengekalkan hubungan itu dengan Sepanyol dan terus belajar mengenainya dengan Cúrate. Oleh itu, saya pergi ke sana selama dua minggu. Tahun sebelum itu, saya pergi ke Noma selama tiga minggu. Kami hanya buka selama tiga tahun, jadi ini adalah satu tahun setakat ini.

    Bolehkah anda menerangkan strategi untuk terus melangkah ke tahap semasa anda kini menjadi pemilik perniagaan sendiri?
    Saya telah memutuskan untuk terus melakukan magang kerana saya merasakan bahawa saya benar-benar tidak berpengalaman ketika kami membuka Cúrate. Saya masih banyak yang perlu belajar dan satu-satunya cara yang boleh saya lakukan adalah dengan keluar dari apa yang saya tahu dan apa yang saya lakukan dan belajar dari orang lain. Kerana jika anda memikirkannya, saya pulang dari elBulli, dan [saya dan suami] berpindah ke Asheville, North Carolina. Idea asal adalah untuk membantu ibu saya membuka restorannya. Itulah sahaja. Dan, enam bulan kemudian, jelas bahawa kami akan membuat tapas Sepanyol dan saya akan menjalankan dapur. Walaupun itu bukan rancangan asal.

    Oleh itu, saya selalu merasa seperti pengalaman terhad, saya tidak mahu berhenti belajar. Itulah sebabnya saya terus melakukan pentas. Masih banyak yang perlu saya pelajari. Saya fikir ia sangat penting. Saya merasa sedikit seperti berada dalam posisi tanpa cukup pengalaman yang diperlukan untuk berada di posisi itu. Dan menjadi hebat dalam apa yang saya lakukan adalah sesuatu yang sangat penting bagi saya. Tetapi saya harus mengatakan bahawa perkara terbaik dalam melakukan ini adalah membuat saya benar-benar tidak menyesal mengenai pengalaman saya dan tentang membuat kesilapan atau ingin terus belajar. Saya rasa itu membantu saya berkembang dengan lebih pantas.


    [Foto: Peter Frank Edwards / Cúrate]

    Bagaimana menangani kegelisahan membuka restoran dan mempunyai perasaan itu kadang-kadang di mana anda menyedari bahawa pengalaman anda tidak akan berlaku? Bagaimana anda berjaya melakukannya?
    Sungguh sukar. Ketika kami mula-mula membuka Cúrate, saya berbual dengan Felix [Meana], suami saya, dan saya seperti, "Lihat, saya tidak boleh melakukan ini sendirian. Saya memerlukan pertolongan. Kami tidak akan dapat untuk dibuka kecuali saya dapat bantuan daripada beberapa orang yang saya kenal. " Oleh itu, kami memanggil José Andrés. Dan keesokan harinya, dia menurunkan empat anggota pasukan kepalanya. Mereka berada di sini selama dua hari, bukan jangka waktu yang sangat panjang, tetapi cukup untuk menunjukkan saya ke arah yang benar dan berkata, "Lihat, ini adalah tempat anda berada, inilah perkara-perkara yang perlu anda lakukan." Maksud saya, mereka telah dibuka seperti 10 restoran. Saya rasa mereka telah membuka empat lagi sejak masa itu. Jadi mereka pakar dalam hal itu. Dan kemudian kami pergi dari sana. Sungguh hebat mempunyai hubungan dan rakan-rakan yang sanggup melakukan itu untuk kami.

    Tetapi, pada awalnya, saya sedikit gementar dengan kenyataan bahawa banyak orang yang saya ambil walaupun mempunyai lebih banyak pengalaman daripada saya. Oleh itu, saya banyak meragui diri sendiri dan hanya berusaha untuk tidak membiarkannya mengganggu saya bahawa saya tidak tahu semua jawapannya. Dan sekiranya saya ingin mengetahui jawapannya, saya mungkin harus bertanya kepada seseorang yang bekerja untuk saya. Dan itu baik-baik saja. Tetapi saya memerlukan sedikit masa untuk merasa selesa dengan perkara itu. Dan kemudian sedar, anda tidak boleh berkembang atau terus belajar jika anda akan mempunyai ego dengan cara anda. Saya rasa itulah sebab utama mengapa saya dapat belajar sebanyak yang saya ada dalam jangka masa yang singkat. Itu pemahaman dan penerimaan.

    Anda bersedia bertanya soalan orang yang sesuai untuk anda.
    Semua orang. Dan bekerja sebagai satu pasukan. Dan buat kajian. Tidak malu dengan kenyataan bahawa saya masih belajar. Saya tidak pernah bersekolah di sekolah masakan. Pada suatu hari ketika saya menyuruh [tukang masak sous saya] mengedit resipi, dia membuang kata itu penyusutan di sana, seperti mengeluarkan lemak dari stok. Dan saya tidak pernah tahu apa maksud istilah itu. Saya menjumpainya dalam resipi dan saya mesti mencarinya. Dan tidak mengapa. Ianya bukan satu masalah besar. Saya bangga kerana konsep hidangan dan keseluruhan pengalaman adalah milik saya dan saya tetapi dengan bantuan pasukan saya.

    Dan juga anda menyebutkan bahawa membuka bar minggu lalu bahawa anda merasa seperti anda telah belajar dari kesilapan lalu dan menyedari apa yang anda masih tidak tahu. Bolehkah anda memberitahu saya lebih banyak mengenai perkara itu?
    Ia selalu menjadi masalah. Saya rasa ini bukan masalah untuk membuka restoran baru hanya kerana anda harus mencipta keseluruhan pengalaman dan semuanya dari awal dan kemudian membuatnya dan beroperasi dalam jangka masa yang sangat singkat. Ia agak sengit. Ini seperti tiba-tiba anda harus membuat semuanya dari sia-sia. Oleh itu, saya akan mengatakan bahawa apa yang kita lakukan dengan lebih baik kali ini adalah dengan hanya mengatur dan [mengambil] sistem yang sudah kita ada di Cúrate dan hanya melaksanakannya di sini. Maksud saya, senarai semak, panduan pesanan, senarai persediaan, senarai peralatan, apa yang perlu dipesan, bagaimana melatih kakitangan, apa yang saya mahukan kakitangan dilatih, dan bagaimana saya mahu sesuatu dilakukan. Walaupun saya mahu dapur dibersihkan. Itu semua perkara yang saya tidak ada sebelum saya membuka Cúrate dan saya juga tidak tahu apa yang saya mahukan. Jadi ini jauh lebih mudah kali ini.

    Perkara-perkara yang selalu saya pelajari, saya tidak tahu, selalu ada perkara-perkara yang hilang, yang kami terlupa untuk memesan. Memikirkan di mana anda akan meletakkan tiket semasa mereka masuk, kereta api. Perkara yang anda abaikan dan kemudian anda perlu berebut. Dan saya juga berharap saya menghabiskan lebih banyak masa untuk mengetahui dengan tepat bagaimana saya mahu stesen itu disusun. Kami mengambil masa kira-kira dua hari untuk mengetahui perkara itu. Mungkin itu adalah jangkaan yang mustahil bagi diri saya untuk menjadi sempurna dari awal. Tetapi saya berasa sangat baik di mana kita berada.

    Baik. Bolehkah anda memberitahu saya sedikit mengenai menghasilkan konsep? Mengapa anda memutuskan untuk pergi dengan bar seterusnya?
    Kami sudah memikirkannya sejak kami membuka Cúrate, dan saya rasa itu kerana kami terus mempunyai begitu banyak orang yang mencari tempat untuk pergi sebelum [makan di Cúrate]. Mereka selalu bertanya kepada kami, "Di mana kita dapat minum? Di mana kita dapat menari setelah itu?" Asheville adalah komuniti kecil. Tidak ada banyak pilihan di kawasan itu, dan kami benar-benar mahu menambahkan sesuatu. Sebenarnya, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, beberapa tempat lain telah dibuka seperti Imperial Life. Tren ini telah berubah seperti itu kerana kami tidak mempunyai apa-apa selain pub bir, yang sangat bagus dan kami menyukai mereka, tetapi semua orang menginginkan sesuatu yang berbeza.

    Dan kemudian kami menyedari bahawa kami mahukan bar yang bukan hanya untuk koktel. Felix dan saya melihat ke seluruh DC, New York, [dan] Chicago, mencari tahu apa yang kita mahukan dan apa yang orang lakukan. Terdapat banyak tempat yang menjadi tumpuan mungkin gabungan koktel dan suasana. Atau mungkin itu makanan dan koktel, tetapi suasananya seperti menyelam. Kami menyedari bahawa apa yang sebenarnya kami mahukan adalah membuat tempat yang mempunyai makanan yang menarik. Kami melakukan perubahan moden terhadap makanan bar Amerika. Kami mahukan tumpuan yang tinggi pada pencuci mulut kerana dengan masa saya di dapur pastri elBulli, saya benar-benar ingin membawa beberapa teknik yang betul-betul kemas itu kepada khalayak yang lebih besar. Dan kemudian memfokuskan diri pada koktel, tetapi juga anggur, bir, suasana, dan muzik, dan cuba buat tempat yang menekankan semua perkara itu.


    [Foto: Peter Frank Edwards / Cúrate]

    Saya membaca satu tinjauan blog awal yang mengatakan ini pada dasarnya makanan yang tidak dapat anda dapatkan di tempat lain di rantau ini. Bagaimana ia memperkenalkannya?
    Saya akan mengatakan bahawa itu benar. Orang sangat menikmatinya. Sejauh ini, kami sudah buka seminggu dan komen-komen mengenai makanannya, nampaknya mereka agak terpesona, yang sangat mengagumkan kerana itulah yang kami inginkan. Dan rasanya sedikit lebih banyak bagi saya. Segala yang kami lakukan di Nightbell memberi saya peluang untuk mencuba sesuatu yang baru dan membuat konsep dan menu saya sendiri sejak awal. Cúrate adalah tapas Sepanyol dan alasan kami menggunakannya bukan hanya kerana ia adalah sesuatu yang tidak [di Asheville, tetapi juga] kerana ia adalah sesuatu yang saya biasa. Saya pernah bekerja dengan José Andrés, saya pernah bekerja di Sepanyol.

    Tetapi sementara [Nightbell] berusaha untuk memuncak pengalaman masa lalu saya, saya dapat mencipta dan bersenang-senang dengan perkara-perkara yang pasti menjadi milik saya dan sesuatu yang baru. Dan apa yang saya lebih teruja sekarang bahawa kami telah membuka Nightbell akan kembali ke Cúrate dengan mata baru, memperbaharui sesuatu di sana dan mencipta tapas Sepanyol yang saya. Saya mula memikirkannya.

    Apa maksud awak?

    Baiklah, saya perlahan-lahan memikirkannya, apa gaya saya dan bagaimana saya suka membuat makanan. Saya baru-baru ini menandatangani perjanjian buku masakan untuk Cúrate. Sebahagian dari alasan saya di sebalik itu adalah untuk memberi tarikh akhir kepada saya untuk membuat lebih banyak resipi dan mengubah menu di Cúrate. Felix dan saya benar-benar menekankan bahawa kami benar-benar sesuai dengan konsep kami, jadi ia selalu berdasarkan makanan Sepanyol, tetapi [saya ingin] membuat beberapa perkara yang bukan sekadar gambaran klasik dari hidangan Sepanyol, itulah yang kami lakukan sekarang.

    Saya mula bergerak keluar dari itu dalam beberapa tahun kebelakangan. Saya membuat hidangan, mejillones escabeche, yang merupakan hidangan tradisional Sepanyol yang biasanya disajikan dalam tin. Kerang dalam tin. Tetapi kami melakukannya dengan kerang segar dan membuat vinaigrette yang mempunyai rasa dari escabeche vinaigrette, tetapi segar dan dibuat dari tomato panggang dan bawang putih dan bawang. We're using wild Maine mussels and they're served cold, so it's something that's very different, but it's one of my favorite dishes on the menu. So I want to create more things like that. Just have a little bit of fun with it.

    And how is the cookbook? What do you have in store with that?
    Well, it has to be done in October 2015, so I have some time. But they want 125 recipes and a ton of photos. The idea is that it's going to be for home cooks and be approachable, seasonal, and product-focused. It'll have some traditional Spanish products, really high-quality things that we use at Cúrate, but then also local, sustainable products. The reason I think that Cúrate's been successful is because we do focus so much on the product. And it's the same thing here at Nightbell. We focus a lot on what the product is, where it comes from, and then we prepare it pretty simply. But it ends up seeming impressive just by the quality and the care that is taken in procuring it.

    Well it sounds like you're incredibly busy right now with all these projects. How are you feeling one week into Nightbell?
    I feel really good. If you talked to me last Monday, I was exhausted. But this week I actually feel like things are under control. We have our systems in place, everything is ready, and we feel pretty good.


    Interview: Katie Button, chef/owner of Asheville’s Cúrate

    It’s not often you get a private tour of the downstairs kitchen of the best tapas restaurant in the South, Kurangkan, with the restaurant’s executive chef/owner, Katie Button, who was also a stagiaire (kitchen intern) at elBulli at one point in her life. elBulli’s Ferran Adria even wrote a foreword in her cookbook, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen he notes how “we saw that she was a person who learned at breakneck speed, thanks to her meticulous nature, her great capacity for concentration, and her rapid understanding of the Spanish language and culinary processes.” She also featured heavily into Lisa Abend’s highly regarded book about elBulli, The Sorcerer’s Apprentices.

    I had eaten at Cúrate by myself in downtown Asheville in 2016 sebelum ini its April 2017 palatial expansion. Then a friend from Charleston came to see me, fleeing Irma, and I had to go there again to check out the new vermuteria, or vermouth bar.

    Before my interview with Katie, I wanted to see the new space in action. Sekali tabla de jamónes came out with a rainbow of thinly-sliced ham with three cheeses, each plate seemed to top the next, from salt-cured sardines to cured chorizo, to sautéed shrimp to lamb skewers, to house-made blood sausage. Mixed in, there was fresh fig serrano ham with goat cheese and small jar of mixed olives. We ended with the dark chocolate custard and orange sorbet.

    It’s my theory that tapas chefs work harder than most cooks, simply due to the number of small plates they have to make. Our meal was a tapas grand slam. The place was alive with endless people.

    Katie was there that night and she came out to say hello to us. A few days later I was back at Cúrate talking personally to her at the bar and later following her through a beautiful maze of a kitchen.

    The Daily Meal: Normally, restaurants with beautiful communal momentum like yours tend to expand regionally into other locations. I’ve seen this happen in Connecticut with the Barcelona franchise. But you’ve made it pretty clear that you love Asheville-and your recent expansion was a dazzling intramural one. With a vermuteria no less! At Cúrate when did you first notice the re-popularization of vermouth that has already hit Spain? And how did you go about including it as a focus of your new restaurant addition?

    Chef Katie Button: You’re right! I love Asheville! When we first decided to open our own business and realized that meant we could move and live wherever we wanted to, we started looking around for where we wanted to live, raise our children, and enjoy life. We looked around North Carolina because I had been born in South Carolina and my grandparents had retired there so I felt a strong personal and family connection to the south. When we drove through Asheville, we knew this was the place for us. It’s a small city, but with a super vibrant walkable downtown. It is full of independent business owners, so the restaurant and food scene here is amazing. There’s great beer, great music, great art, all surrounded by the beautiful Blue Ridge Mountains. Apa lagi yang anda mahukan?

    I noticed the re-popularization of vermuterias in Spain begin to take hold over the last decade. And now it is really gaining momentum and becoming all the more interesting, with many bars experimenting with making their own vermouths, or working on having extended vermouth bottle lists in addition to a few on draft. We have been thinking and planning for the Cúrate expansion since the day that we first opened. But it wasn’t until the past few years that both myself and my husband, Felix, who runs our front of house service and beverage program in the restaurants, truly fell in love with the vermuteria concept and knew it was something we had to include in Cúrate. Now we are working hard at bringing more amazing Spanish vermouth to the USA.

    To take a look at your recent renovation I biked over to Cúrate on a busy Labor Day weekend and was struck by how tall the ceilings are in the new space that bursts with soft lighting. When I first ate there last year, on the right side, I got an almost sushi-bar feeling of intimacy, but the high ceilings on this left side addition have more of a brasserie feeling. I love the pig for slicing on full display in the back. And the vermouth wall taps behind the bar. Then, even deeper, you have a back room that has a more private identity all its own. Are you finding different clientele eating specific things in each area, given you have three unique spaces here? On that note maybe you could talk a little about the separate menus you have, like the new vermuteria one.

    A big part of the design of our space was to give each area its own feeling and environment. And the best thing about that is that we have guests who request to sit in the different spots. The new high ceiling vermouth bar is bustling and boisterous it’s meant to be that way as it’s the spot you walk into to grab a quick drink or bite to eat with friends, so it should feel a bit noisy and crowded. The back of the restaurant is calmer, perhaps better for a quiet date night or gathering with friends. And then you have the tapas bar section with the open kitchen right behind it, where the room feels like it is a part of the cooking experience. I love the different spaces because they are each unique in their own way. We have three separate menus that each diner can look at: the wine menu with a map of the different regions of Spain, the main tapas menu with our hot and cold small plates, and then the vermuteria menu. If you’re dining at a table in the restaurant you can order from all three, and I recommend people to start by picking a few items off the vermuteria menu before moving over the tapas the menu. However, if you are looking for a place to grab an amazing glass of sherry or Spanish cider after work you can just pop in and sit down at the vermouth bar. There, the only menu you get is the vermuteria menu, so you can have a few bites to eat and a drink without needing a reservation. That space is entirely first-come, first-serve and because it’s so casual with a limited menu it means the space frees up much quicker. Which is the purpose. Sepatutnya rasa like a bar. It also gives guests a place to belly up to the bar and wait for a table to free up in the dining room. It has become super helpful.

    Your menus read like tapas poetry, especially your desserts (postres). There seems to be a lot of passion, not only for the exquisite space you have created for your diners, but for the individual menu items themselves. The drinks range from local Asheville beers to sherry to cider to vermouth on tap. If you were to do a multi-course tapas tasting as an introduction to Cúrate, what might you choose and how would you pair the dishes with drinks?

    This is how I would sit down to enjoy the perfect Cúrate experience: I would start with a red or white vermouth served with an orange or lemon wheel and olive over ice. With that I would enjoy the traditional vermuteria experience: a can of berberechos [cockles] dashed with some of our housemade vermut sauce [smoky, garlicky, vinegary, pimento-based] and potato chips, along with some pintxos like the gilda pskewers of pickled guindilla pepper, Spanish anchovy, and olive].

    Then I would move to a glass of sherry, fino or manzanilla. I particularly like the fino en rama that we have on our menu, which is an unfiltered fino that has a great nutty flavor with refreshing salinity. I would enjoy that with some of that amazing jamón ibérico and marcona almonds. Then I would order a glass of albarino to enjoy some of the amazing seafood dishes. Albarino is from the region of Galicia, known for its amazing seafood, so it makes sense that would be the best pairing for a wine of that region.

    I would enjoy our clams roasted in our charcoal grill with tomatoes and charred onion, and then some carabineros, the famous red prawn from Spain, cooked on the plancha and meant to be enjoyed by drinking the sweet juices from the head and then peeling and eating the super tender and sweet tail meat. Finish the savory with a glass of red wine, and you could really go any direction here, but I enjoy mencia from the region of Bierzo. The mencia grape typically produces a lighter bodied red wine, which pairs great with the cerdo ibérico, fresh pork from those same delicious amazing ibérico pigs. I would enjoy that with our sautéed mushrooms with sherry and the migas, a vegetable version of this Spanish dish that we serve in fall and wintertime with sautéed Brussels sprouts, cauliflower, breadcrumbs, and a celery root purée.

    Finally, I would finish the meal with a glass of Pedro Ximenez, a sweet wine I would pair with our tarta liquida, a marcona almond tart with a warm gooey center served with Amarena cherries and a cherry sorbet.

    I found your charcuterie to be thin and warm yet with a silken finish. For those who don’t know a lot about the specific pigs you use, could you talk about the journey of finding ibérico and white Salamanca pigs, and the ideal way to bring the best charcuterie to the table? All the way to the precise art of slicing it in front of patrons.

    I love the art of cured ham that they have perfected in Spain. I first tasted jamón ibérico working for Jose Andres in Washington DC, and I thought it was out of this world. Then I went and lived in Spain, and ate myself silly with the stuff. I have since then had the opportunity to travel and see how those pigs are raised, and then see the curing process. It is an amazing tradition that once started out as a necessity when there was no refrigeration but has now turned into an art, with the legs being aged for up three years before they are enjoyed.

    In our restaurant we try to give the jamón the respect that it deserves. We have a manual meat slicer that we maintain super-clean with a razor sharp blade to cut through the room-temperature meat with a quick slice. We use that for our boneless ham pieces that we get into the restaurant. Then we serve the jamón ibérico de bellota, the top end of the ham we offer in the restaurant, aged three years, from 100% ibérico pigs that grazed on acorns all fall. Then we carve that ham by hand with a knife, the traditional way. I love the texture of the ham that is cut by hand it is thin but substantial. And since it is kept at room temperature, the fat melts the moment it hits your tongue. All of our hams on display and we carve and slice them right in front of our guests, so that they get to share in this amazing experience.

    What new trends do you see happening in tapas and how are you using them? Where are some of your favorite places to travel for ongoing ideas?

    One of the new trends of the vermouth bars are interesting pintxos, little bits either on skewers or served on pieces of toast points. They are small snacks and an excellent way to enjoy a variety of different Spanish ingredients or bites. They are also a cool way for our kitchen to get creative with what they have in their restaurant. I go back to Spain every year not only to visit family but also to get ideas. Barcelona is hands down my favorite city for ideas this is primarily because many of our friends from elBulli now have their own restaurants there, not to mention that Albert Adria himself has opened quite a few since elBulli’s closing. These restaurants are always at the forefront of food innovation and trends and it is wonderful to visit with old friends, have amazing meals, and get new ideas.

    What was it like to work at elBulli?

    The experience really changed my life, and I loved that I had the opportunity to see both the service and kitchen operations. The organization and attention to detail were what I took away from that experience. Those who thrived were the ones who took a sense of ownership in the place and at elBulli they really encouraged that. Even though the work was hard and hours were demanding and you were feeling the constant pressure to achieve perfection in everything that you do, it was extremely rewarding and I felt at home there. The experience gave me the courage to go out and open my own restaurant.

    Dapatkan buletin Tasting Notes mingguan kami untuk ulasan, berita dan banyak lagi.

    Anda mungkin sekali-sekala menerima kandungan promosi dari Los Angeles Times.


    Asheville star chef Katie Button of Curate restaurant signs on for cookbook

    Jason Sandford is a reporter, writer, blogger and photographer interested in all things Asheville.

    Eater.com, by way of Publishers Marketplace, reports that Asheville star Chef Katie Button has signed a deal for her first cookbook, The Curate Cookbook. Button’s restaurant in Asheville is the awesomely popular tapas eatery Curate.

    Eater says Button “will be publishing her debut cookbook, inspired by the Spanish cuisine she serves at her hit tapas barKurangkan. Dalam The Curate Cookbook, Button will focus on “showing readers how to recreate Spain’s classic dishes in the home kitchen” over the course of 125 recipes. The Curate Cookbook will be published by Flatiron Books, no release date has been specified yet.”

    Button and her crew have been killing it since opening just a couple of years ago in downtown Asheville. She was an apprentice under Ferran Adria, a super-influential chef known for running one of the most creative kitchens in the world at his restaurant in Spain, elBulli.

    Adria’s methods, and the magic around his cooking, are the subject of a new book, The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adria’s elBulli oleh Lisa Abend, (there’s a review here by the Monitor Sains Kristian), a book that featured coverage of Button’s time there.


    Gambas al Ajillo

    Hasil: Serves 6

    Masa Persiapan: 10 minit

    Masa Masak: 5 minit

    Jumlah masa: 15 minit

    Bahan-bahan:

    3/4 cup Olive Oil, mild
    6 Garlic cloves, whole peeled and lightly smashed with the back of a knife
    6 Garlic cloves, sliced thin
    6 dried arbol chile peppers, broken in half
    6 bay leaves
    1 1/2 pounds raw shrimp, peeled, deveined, and butterflied (approximately 42 shrimp if they are the 26-30 size)
    1 1/2 cups dry sherry wine
    Garam kosher

    Petunjuk:

    1. Season the raw shrimp liberally with salt and set aside. Heat oil in large sauté pan over medium heat, add whole cloves of garlic until just starting to turn golden brown, add the sliced garlic stirring until fragrant and turning lightly golden brown. Then add the the chile peppers, bay leaves, and shrimp cook stirring until shrimp begin to color but are still raw, add sherry wine.

    2. Continue to cook until shrimp are just cooked through, quickly remove from heat. Using tongs remove shrimp from pan and set aside, return sauce with garlic, peppers, and bay leaf back to the stove top, reduce slightly for 30 seconds to 1 minute until the taste of raw sherry wine has softened and adjust seasoning by adding salt if necessary. Remove from heat, pour sauce over shrimp and serve with some crusty bread.


    Galeri

    • 1 pound tomatoes (about 3 medium tomatoes)
    • 1 small (6-ounce) yellow onion
    • 2 tablespoons safflower oil
    • 1/2 pound peeled and deveined raw large shrimp
    • 6 sudu minyak zaitun extra-virgin, dibahagi
    • 18 ounces uncooked medium fideo pasta (such as El Mexicano Fideo Mediano)
    • 1 head garlic, minced (about 1/2 cup)
    • 1/2 teaspoon kosher salt, plus more to taste
    • 1 teaspoon sweet mild pimentón
    • 3 1/2 cups Seafood Stock or seafood paella stock (such as Aneto)
    • 12 clams, scrubbed
    • 12 mussels, scrubbed and debearded
    • Garlic Aioli
    • Lemon wedges, for serving

    Panaskan ketuhar hingga 425 & degF. Cut tomatoes in half, and grate, flesh sides down, on large holes of a box grater until only skin remains. Discard skins set tomato pulp aside. Grate onion on large holes of box grater finely mince any remaining large pieces. (You should have about 1 cup onion.) Set aside.

    Heat a 16-inch paella pan over medium-high add safflower oil. When oil is hot, add shrimp. Cook shrimp until seared on both sides, about 1 minute per side. Transfer shrimp to a plate. Add 3 tablespoons extra-virgin olive oil stir in pasta. Cook, stirring often, until pasta is toasted and darkened, 5 to 7 minutes. Pindahkan ke pinggan. Add 2 tablespoons olive oil to pan, and stir in grated onion. Cook, stirring often, until golden brown, about 7 minutes. Add garlic, salt, and remaining 1 tablespoon olive oil. Cook, stirring often, until onion and garlic are deep brown, about 4 minutes. Stir in tomato pulp, scraping up any brown bits on bottom of pan. Cook until liquid evaporates and tomato pulp is deeply browned, about 12 minutes. Stir in pimentón cook, stirring constantly, just until aromatic, about 30 seconds. Stir in 1 cup seafood stock, scraping up any browned bits from bottom of pan. Add remaining 2 1/2 cups stock.

    Increase heat to high, and bring to a boil. Reduce heat to medium, and simmer 10 minutes. Masukkan garam secukup rasa. Return pasta to pan, and stir to distribute evenly. Transfer pan to preheated oven.

    Bake fideuà 5 minutes remove from oven, and arrange clams and mussels in a single layer on top. Return to oven, and bake until a crust has formed around edges of pan and top is lightly toasted, about 15 minutes.

    Remove from oven, and discard any unopened clams and mussels. Arrange shrimp over top, cover with aluminum foil, and let stand 5 minutes. Serve with aioli and lemon wedges.


    Katie Button’s Asheville, North Carolina

    Born in South Carolina but raised in New Jersey, chef Katie Button always imagined returning to the South one day. “My husband and I looked all over North Carolina and when we came through Asheville we thought it was perfect,” Button says. “It’s a smaller community but has so much to offer—hiking, biking, great food, artisans of all kinds, and wonderful independent shops and breweries.” A year after putting down roots, Button, who worked for José Andrés and Ferran Adrià, opened Kurangkan, with a focus on Spanish tapas and Old World tradition. Customers were always asking about a place for after-dinner drinks, and three years later Nightbell was born, serving classic cocktails and modern American bar staples. Even with two restaurants, she still finds time to explore her adopted hometown. “Living here is exciting because you feel like you never have opportunity to do everything on your bucket list,” she says. “But we chip away at it.”

    Start Your Day Right: “The first place I go to is Lubang. It is this amazing doughnut shop in West Asheville. Everyone is making doughnuts these days, and piling on crazy toppings. Hole isn’t like that. All the doughnuts are all fried to order. They are these puffy yeast doughnuts and there are just three or four flavors a day. The plain glaze is my go-to, though. They are very lightly glazed, so they still have this nice savory component. Try to get there first thing in the morning because they get busy fast.”

    9:00 a.m.

    Meet the Farmers: “From there, head to the farmers market. There are several, but I typically go to North Asheville Tailgate Market (it reopens for the season on April 1). I like it because it feels quaint and idyllic—very walkable. It is exactly how you would picture a farmers market. The experience is like walking down one long winding market street.”

    Explore the Blue Ridge: “Try to fit in a quick hike before lunch. Catawba Falls is a good one because it’s a short ride from downtown, so it’s easy to get out and back. It’s very family friendly, too. It ends at the waterfall. But if you have time, you can do a more advanced hike and climb to the upper falls.”

    photo: Courtesy of Explore Asheville

    Catawba Falls is just a short ride from downtown.

    Lunchtime: “There are a couple of smaller places around town that are doing a really great job. One is Halia liar, which is a Vietnamese place in South Asheville. Get a bowl of pho to warm up after hiking. Or try Taqueria Muñoz in West Asheville for really great authentic Mexican food. I love the chicharrón taco—basically, the pork rind taco. Sometimes I order what the person at the table next to me ordered to try something different. You won’t leave unsatisfied.”

    Explore the City: “I might walk around downtown and do some shopping. LP, K2, dan Old North are few favorites. Then head over to the River Arts District. (It’s not really walkable from downtown but it’s a short drive.). There’s so much in that area—galleries, studios—that its fun to just wander. While I’m down in that area I would pop in the Wedge Brewery for a beer. Or the Bull and Beggar, next door, for snacks and a cocktail.”

    photo: Photo courtesy of Wedge

    A sampling at Wedge Brewery.

    Make a Dinner Date: “I recently had the best dining experience at Cucina 24. Brian Canipelli is the chef there and he recently put his menu—sort of farm-to-table Italian—together so you can order a tasting menu of his most creative, interesting stuff. Just put the decision-making in his hands and let him wow you. I had this roasted celery root dish topped with shaved Parmesan and anchovies and butter—it was one of most delish things I’ve ever eaten.”

    Roasted carrots, burnt honey, grapefruit, and black pepper in an antipasta dish at Cucina 24.

    Dengarkan: “We are so lucky in Asheville to have some great venues. The Kulit Jeruk is a great one and is right downtown. The Grey Eagle, in the River Arts District, is a little smaller but gets some interesting bands too.”

    Save some time for the Biltmore Estate, too:

    “The Biltmore is definitely worth seeing. The house is just gorgeous. And once you are on the property, you really are allowed to wander. Lots of locals buy seasonal passes, which let you just use the grounds for hiking and biking and other outdoor activities. I love that there is something for everyone. But it could take an entire afternoon.”


    Tonton videonya: Dua ikan masin. Trout Pemprosesan cepat. Duta kering. Herring (Jun 2022).


Komen:

  1. Bazilkree

    Maksud saya anda salah. Saya boleh membuktikannya. Tulis kepada saya di PM, kami akan bercakap.

  2. Mckale

    Maafkan saya untuk apa yang saya ada di sini untuk campur tangan ... baru -baru ini. Tetapi mereka sangat dekat dengan tema. They can help with the answer.

  3. Scirwode

    Dalam perkara ini adalah. Saya bersetuju dengan anda, terima kasih atas bantuan dalam soalan ini. Seperti biasa, semuanya hebat.

  4. Tozragore

    Pada pendapat saya, dia salah. Saya pasti.Saya bercadang untuk membincangkannya. Tulis kepada saya di PM, ia bercakap dengan anda.

  5. Spark

    Apa perkataan ... hebat, ayat yang luar biasa



Tulis mesej