Yang lain

Sekitar Dapur dalam 3 Soalan: Chef Daniel Furey

Sekitar Dapur dalam 3 Soalan: Chef Daniel Furey


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

The Daily Meal bertemu dengan chef Daniel Furey untuk mengetahui bagaimana perjalanannya mempengaruhi pekerjaannya. Furey adalah koki eksekutif di Cannery Row Brewing Company di Monterey, Calif., Di mana lebih daripada 70 pembuat minuman sedang direkam. Kini pakar dalam menyajikan masakan gastropub, Furey telah bekerja di dapur di seluruh A.S. termasuk Rene Bistrot di New Orleans, Restoran Everest di Chicago, dan Tap Room di Philadelphia.

Makanan Harian: Apa pengalaman makanan anda yang paling inspiratif semasa dalam perjalanan?
Daniel Furey:
Saya tidak boleh mengatakan hanya ada satu pengalaman makanan - setiap bandar dan tempat mempunyai sesuatu yang ditawarkan. Tumbuh di New England banyak makanan laut segar dan produk pertanian kecil sangat memberi inspirasi. Seperti makan udang galah di Maine yang baru saja keluar dari kapal, susu segar dan keju di Vermont, kerang quahog dimasak dengan api terbuka di pantai di rumah di Connecticut.

New Orleans jelas membuka mata dari segi budaya makanan - orang suka makan dan semua orang bangga dengan apa yang mereka masak dan restoran di bandar. Bukan hanya makanan Creole, tetapi makanan Selatan; ayam goreng renyah dan sayur-sayuran collard pedas, tomato hijau goreng dengan udang remoulade, rebusan ikan rebus dengan andouille, jagung, dan kentang.

TDM: Apa cenderahati dapur kegemaran anda dari perjalanan anda?
DF:
Cenderamata memasak kegemaran saya mungkin koleksi sudu saya - beberapa sudu besar dan gemuk, atau sudu pelindung yang mendalam dan runcing, dan sudu sos. Saya betul-betul buruk membeli sudu, saya mengambilnya di mana-mana, dan terlalu banyak digunakan.

TDM: Sekiranya anda dapat melalui satu negara, negara mana dan mengapa?
DF:
Vietnam. Saya suka makanan. Masakan berdasarkan rasa, bukan lemak. Penggunaan barang yang diperam, cuka, sitrus, pedas, dan ramuan. Serta hanya variasi masakan, kari dalam, bihun halus, bubur, dan sandwic kegemaran saya sepanjang masa, mi bahn. Ini adalah budaya dan masakan yang tidak selalu saya fahami tetapi saya tertarik dan teruja.


Bruno Goussault, Bapa Sous-Vide, Menjawab Soalan Anda

Dr Bruno Goussault, bapa sous-vide, baru sahaja dianugerahkan Anugerah Pencapaian Sepanjang Hayat (Fauteuil de l'Academie) oleh Amerika Syarikat Bab Académie Culinaire de France. Kami memintanya untuk menjawab soalan-soalan terbaca pembaca FDL.

Sebagai ketua saintis Cuisine Solutions Inc., pemimpin dalam merintis dan menyempurnakan teknik memasak sous-vide, dan pengasas Culinary Research & amp Education Academy (CREA), Dr. Goussault secara meluas dianggap sebagai pengasas sous moden -vide memasak. Dia telah melatih lebih daripada 80% koki berbintang tiga Michelin di seluruh dunia dalam seni sous-vide, termasuk Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Gambar Anne-Sophie dan Joël Robuchon. Dia duduk di dewan Persatuan des Chimistes dan Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires di Perancis, dan juga dinobatkan sebagai salah satu daripada 100 penglihatan di Genius Projek Warisan Albert Einstein: 100 Visi Masa Depan inisiatif.

Anugerah Pencapaian Sepanjang Hayat diberikan kepada mereka yang pekerjaan hidupnya mempunyai kesan yang benar-benar berpanjangan pada dunia masakan secara keseluruhan.

Berapa banyak yang anda gunakan sous-vide di rumah? Dan untuk apa?

Saya selalu menggunakan kaedah sous-vide di rumah selagi saya mempunyai peralatan, saya menggunakannya kerana saya percaya bahawa produk yang dimasak sous-vide lebih baik terutama ketika anda perlu memanaskan semula dan menyiapkan pinggan anda.

Bolehkah anda berkongsi resipi sous-vide kegemaran anda dengan kami?

Resipi kegemaran saya untuk memasak sous-vide adalah resipi pemasangan dengan tiga beg produk. Beg pertama mengandungi kulit domba, beg kedua mengandungi kacang dan beg ketiga mengandungi sos dengan ekstrak bawang putih. Sekiranya saya tidak mempunyai masa untuk memasaknya, saya mendapatkannya dari www.mycuisinesolutions.com.

Bawang putih - adakah ia mesti dimasak terlebih dahulu sebelum anda melihatnya? Adakah ada gunanya di dalam beg?

Anda tidak perlu mengambil bawang putih sebelum anda membungkusnya dengan sous-vide. Sayur-sayuran perlu dibersihkan dan dibasmi kuman di dalam air dengan cuka sebelum anda membungkusnya. Oleh kerana bawang putih adalah sayuran, proses ini berlaku.

Saya lebih suka menambahkan garam dan lada ke daging dan ikan untuk mengekalkan rasa sebenar produk. Sekiranya anda menghidupkan bawang putih dengan anak domba, rasa domba akan hilang yang bukan tujuan saya. Memasak anak domba dan bawang putih secara berasingan dan mengahwini mereka bersama pada akhirnya membolehkan setiap produk mengekalkan cita rasa sebenarnya.

Ada yang mengatakan bawang putih dalam jangka masa yang lama, tidak dimasak, boleh menyebabkan botulisme. Adakah ini benar?

Saya tidak percaya ini benar. Kerana semasa anda membuat kajian mengenai kesan bawang putih, kesimpulannya adalah bahawa bawang putih, atau ekstrak bawang putih, menyekat percambahan spora botulisme clostridium dan percambahan semua spora. Saya lebih suka menggunakan bawang putih tahap yang betul untuk meneruskan pengambilan bawang putih diikuti dengan kriokonsentrasi, dengan cara itu saya dapat meletakkan setumpuk pekat ketika saya memanaskan semula alas untuk pemasangan.

Terdapat begitu banyak pendapat berbeza mengenai cara memasak telur sous-vide yang sempurna, tetapi untuk anda mana yang terbaik?

Bagi saya, telur yang sempurna adalah apabila anda memperoleh kelikatan yang sama antara kuning telur dan putih telur. Selepas banyak kajian, saya mendapati bahawa waktu dan suhu telur yang sempurna adalah 45 minit pada suhu 63.2 darjah celcius. Setelah bercakap dengan rakan saya dan chef terkemuka, Joel Robuchon, dia menjelaskan bahawa pada suhu ini memasak 'oeuf cocotte' dia memperoleh warna dan tekstur terbaik untuk kuning telur.

Ada petua bagaimana mengupas telur sous-vide dengan betul?

Anda tidak boleh mengupas telur yang sempurna secara teknikal. Anda mesti memecahkan telur di atas sudu berlubang dan meletakkannya perlahan-lahan di pinggan atau makanan yang anda inginkan.

Sekiranya anda memasak daging sebelum memasak? Atau terpancut di hujung? Atau kedua-duanya?

Saya suka melakukan kedua-duanya. Menceburkan diri sebelum perasa kemudian mengemas dan memasak sous-vide untuk mengembangkan Reaksi Maillard untuk mendapatkan warna yang indah. Saya kemudian mengaut pada akhir proses pemanasan semula untuk mengolah semula warna dan memberi rasa segar pada produk.

Pertama untuk rasa dan aroma sebelum memasak, kedua untuk warna dan renyah semasa pemanasan semula.

Seberapa penting pengedap vakum? Ramai di rumah menggunakan beg biasa menggunakan perpindahan air untuk membersihkan udara dari beg. Berapa banyak kesan ini terhadap kesan keseluruhan sous-vide?

Apabila anda mengemas produk anda, anda bermain dengan dua parameter, yang pertama adalah tekanan pada mbars, yang kedua adalah waktu pasca evakuasi untuk mengeluarkan udara. Pertama, anda memberi tahap pemampatan pada produk anda untuk menghormati bentuk produk yang sangat penting. Yang kedua adalah mengatur kadar udara atau gas yang masuk ke dalam produk untuk menentukan kelajuan memasak.

Orang yang menggunakan kaedah perpindahan air menggunakan sous-vide untuk mengurangkan risiko pembekuan beku di tempat simpanan beku. Perpindahan air berfungsi dengan baik untuk ikan, makanan laut, dada ayam dan daging merah. Namun, ia tidak berfungsi dengan baik untuk apa-apa daging dengan tulang, terutama kaki ayam dan sayap ayam, daging yang memerlukan memasak jangka panjang atau buah-buahan dan sayur-sayuran.

Bagaimana rasanya melihat peranti yang anda kembangkan untuk para profesional menggunakannya ke rumah dengan cara arus perdana?

Saya gembira melihat teknik yang digunakan di rumah. Namun, saya merasa seolah-olah lebih berisiko kerana anda tidak mempunyai persepsi yang sama tentang pembersihan dan latihan di rumah dengan anda sebagai profesional di dapur. Oleh itu, bahaya di rumah lebih besar. Peranti tidak sama, produknya berbeza, dan kesegaran produk berbeza kerana keadaan pengawetan.

Adakah anda menggunakan bekas yang boleh digunakan semula semasa memasak dengan sous-vide? Bagaimana orang dapat mengurangkan penggunaan plastik mereka ketika memasak dengan sous-vide?

Ya, saya menggunakan bekas yang boleh digunakan semula di dapur tetapi saya hanya menggunakan kantung sous-vide ketika memasak. Kantung tidak boleh digunakan semula, namun kami yakin keselamatan plastik kami.

Adakah anda mempunyai idea bagaimana penyelesaian yang lebih mesra alam boleh digunakan untuk beg sous-vide?

Kami sedang berjalan. Penyelesaian Masakan dan KRIM bekerjasama dengan pembekal mereka untuk mencari penyelesaian baru.

Bagaimana anda menjadi begitu 'tenggelam' dalam dunia sous-vide?

Saya bekerja di makmal yang telah dibuat untuk mencari penyelesaian dan membina teknik baru untuk memasak dan mengawet makanan. Masakan Sous-vide pada suhu tepat adalah salah satu jawapan tersebut.

Pernahkah anda melihat penggunaan atau resipi sous-vide yang benar-benar mengejutkan anda? Atau, adakah yang anda sangka akan popular bukan?

Ya, saya terkejut dengan pemampatan. Ini adalah teknik yang berasal dari sous-vide. Saya tidak pernah membayangkan saya dapat mengubah warna daun sayur atau buah dengan menggunakan kaedah sous-vide. Sous-vide membantu kami memampatkan sebilangan buah-buahan dan sayur-sayuran.

Bagaimana rupa rendaman memasak, dapur rumah dan dapur komersial dalam 20 tahun?

Akan ada alat baru, teknik baru dan pengembangan baru yang akan membantu membentuk semua dapur ini dalam 20 tahun akan datang. Apa yang berlaku apabila proses baru mengubah pekerjaan secara mendalam?

Bagaimana anda mengesyorkan memasak delta-T semasa sous-vide (menaikkan suhu mandi di atas suhu inti akhir yang diinginkan untuk meningkatkan kelajuan memasak tanpa terlalu banyak memasak bahagian luar makanan). Apakah perbezaan suhu yang terbaik?

Memasak Delta-T adalah proses untuk menguruskan suhu inti produk dengan betul tanpa terlalu banyak memasak, apabila objektif anda adalah menjaga kelembapan otot seperti ham kerana anda merosakkan daya penahan air. Kami mempunyai dua objektif, yang pertama adalah memperbaiki warna yang anda perlukan untuk mencapai 68 darjah dan untuk memastikan kelembapan di dalam ham anda tidak boleh melebihi 68 darjah kerana anda kehilangan daya penahan air daging pada 68 darjah.


Bagaimana Salah seorang Koki Terbesar di Dunia & # 8217s Melawan Kelaparan dan Sisa Makanan Pada Masa Yang Sama

Jeremy Repanich

Jeremy Repanich & # 039s Berita Terkini

Foto: ihsan Massimo Bottura / Phaidon

Bayangkan mendapat 60 daripada koki terbaik dunia & rsquos untuk terbang dan bertemu dengan anda. Kedengarannya mustahil, bukan? Tetapi anda bukan Massimo Bottura. & # 8220Anda tahu apa ini? & # 8221 kata chef bintang tiga Michelin Osteria Francescana sambil mengeluarkan iPhone dari poketnya, memegangnya di hadapannya. & # 8220Ini adalah telefon. Saya melihat telefon. Saya mula memasukkan nombor semua rakan saya. Tidak sampai 45 minit, setiap orang berkata, & # 8216Kami & # 8217 akan berada di sana. & # 8221 Dia ketawa dan membuangnya lagi. & # 8220 Itulah prosesnya. Ia sukar dipercayai. & # 8221

Sekarang Bottura tidak memberitahu para raksasa industri untuk menghentikan apa yang mereka lakukan dan terbang ke Itali tanpa alasan yang baik. Ketika Milan Expo 2015 (sebuah acara yang sebelumnya disebut The World & # 8217s Fair) menghampiri, negara asalnya akan menjadi tuan rumah dengan tema & # 8220Membiayai planet ini, tenaga untuk hidup & # 8221 sebagai etos pendorong bagi acara selama berbulan-bulan.

Tetapi bukannya membina paviliun di Milan Expo 2015, dia memutuskan untuk membina sebuah refettorio, tempat di mana dia dapat memberi makan kepada yang memerlukan selama itu. Projek ini adalah serampang dua mata: Bukan hanya akan melawan rasa lapar, tetapi juga akan mengambil pendekatan kreatif untuk menyelesaikan masalah sisa makanan. Ini adalah masalah yang selalu dihadapi oleh para koki & untuk memastikan restoran mereka menguntungkan, mereka perlu memanfaatkan sepenuhnya produk yang mereka beli. Dan itulah sebabnya Bottura memanggil rakan-rakannya.

Dalam bukunya Roti Adalah Emas, yang dibebaskannya akhir tahun lalu, tulis Bottura, & # 8220Pengetahuan, kreativiti, dan pengetahuan para koki profesional sangat penting untuk membuktikan bahawa makanan & mdashoverripe yang selamat atau lebam dan melampaui tarikh luput, serta sisa-sisa makanan dan hiasan yang sebaliknya akan dilemparkan jauh & mdash tidak hanya boleh dimakan malah sedap. & # 8221

Oleh itu, selama enam bulan, koki dari Daniel Humm dan Rene Redzepi kepada Ana Ros dan lebih ramai lagi datang ke Milan untuk mengambil bahan mentah yang mereka ada pada hari itu dan mengubahnya menjadi makanan lazat untuk anak-anak pada waktu petang dan yang memerlukan pada waktu malam. Ia seperti versi pertunjukan altruistik Cincang. Bottura mengumpulkan resipi dan cerita dari bulan-bulan tersebut dan mengubahnya menjadi Roti Adalah Emas. Tetapi kerjanya belum selesai. Dalam keadaan itu refettorio, dia telah membuka dapur sup tambahan dan memperluas usaha dermawan melalui yayasannya, Food for Soul, yang diciptakannya bersama isterinya, Lara Gilmore. Kami bercakap dengan Bottura mengenai dapur supnya, koki kelas dunia yang berminat, bagaimana tukang masak boleh membantu, dan apa yang seterusnya untuk asasnya.

Bagaimana anda menghidupkan idea dapur sup ini untuk Milan Expo?
Saya sentiasa membuka pintu untuk perkara yang tidak dijangka. Saya mempunyai impian besar, dan bermimpi untuk membuat paviliun di Pameran seperti, baiklah, kita dapat melakukannya, tetapi tidak ada yang menanyakan kepada kita pertanyaan yang tepat. Bukankah itu perkara sebenar, anda tahu? Mereka tidak bertanya kepada koki bagaimana mereka dapat memberi makan planet ini.

Oleh itu, saya mengetuk pintu gereja. Ulama uskup agung adalah ahli falsafah, dan dia langsung memahami kualiti projek itu, dan dia berkata, & # 8220I & # 8217 akan memberi anda ruang. & # 8221 Dan saya berkata, & # 8220Kami & # 8217 akan melakukan ia di pusat Milan, & # 8221 kerana saya mahu membina semula Keajaiban di Milan, filem 1951. Mereka berkata, & # 8220Oke, mari & # 8217 kita membincangkannya. Beri saya satu minggu, dan kami akan keluar. Sementara itu, terima kasih atas semangat, tenaga, tenaga positif dan idea anda. & # 8221

Satu minggu kemudian, mereka bertemu dengan Paus Francis, dan Paus berkata, & # 8220Biarkan & # 8217s membawa cahaya ke pinggiran, & # 8221 dan bukannya melakukan pusat Milan, kami & # 8217 melakukan di luar. Kami pergi di kawasan kejiranan yang paling diabaikan, dan Gereja memiliki teater ini, dan itulah pinggiran seni bina.

Ketika para koki ini dari seluruh dunia tiba, bagaimana mereka bergabung dengan dapur?
Sebahagian daripada mereka, seperti orang Perancis, mereka terbang dari Paris atau dari Lyon ke Milan mereka datang pagi yang sama. Ducasse tiba pada pagi yang sama pukul 9.00. Dia membuka trak, memunggah semuanya, memasak untuk makan tengah hari untuk anak-anak. Semasa makan tengah hari, kami biasanya memberi makan anak-anak di sekolah, untuk mengajar mereka bagaimana untuk tidak membuang. Kemudian, untuk makan malam, yang memerlukan.

Pada waktu petang, Ducasse terbang kembali ke Paris dengan penerbangan terakhir. Oleh itu, dia berada di sana suatu hari. Carlos Garcia dari Venezuela tinggal selama 4 hari kerana dia juga membantu tukang masak yang lain. Sebilangan orang tinggal lebih lama kerana menghabiskan masa dalam Pameran Sejagat untuk melihat apa yang sedang berlaku kerana tidak dapat dipercayai.

Adakah terdapat hidangan improvisasi yang anda buat di refettorio yang betul-betul terjebak dengan anda?
Ya Tuhan. Terdapat begitu banyak. Bagi saya, secara peribadi, saya & # 39; m menjadi tradisi melanggar dan membina semula tradisi untuk menjadikannya hidup. Dan saya membuat pesto.

Malam sebelumnya, sebilangan tetamu mengeluh kerana kami tidak cukup menghidangkan pasta yang mereka sukai pasta. Saya berkata, & # 8220Sekarang, esok kita & # 8217 akan memasak beberapa pasta & & # 8221 kerana saya melihat banyak selasih di dalam peti sejuk. Tetapi saya tidak mempunyai selasih yang cukup, jadi saya menambah sedikit pudina, saya menambah sedikit thyme. Dan pada masa ini saya terpaksa memasukkan kacang pinus, saya tidak mempunyai kacang pain. Saya tidak mahu membeli 45 euro untuk setengah kilo kacang pinus, jadi saya menambah serbuk roti. Pesto keluar dengan sangat baik, sangat halus dan ringan dan sangat sedap, sungguh hebat. Itu sesuatu yang sangat istimewa.

Bagaimana orang dapat melawan sisa makanan dalam kehidupan seharian mereka?
Resipi terbaik adalah berhenti membeli banyak makanan sejuk beku sebulan sekali dan menyimpannya ke dalam peti sejuk di rumah anda. Tetapi perkara yang paling penting adalah membeli jumlah makanan yang tepat yang anda perlukan selama beberapa hari, 3 hari. Pulihkan hubungan dengan kedai-kedai kecil & tukang daging mdash, petani, pasar tani, tempat nelayan & mdashas yang akan mereka berikan yang terbaik. Beli tempatan dan beli makanan bermusim. Anda akan makan lebih baik, anda akan menjimatkan wang, dan anda akan melawan sampah kerana anda akan memasak semua yang anda ada di dalam peti sejuk dan tidak mempunyai banyak barang.

Bersama dengan membuka lebih banyak lagi refettorios, apakah inisiatif lain yang telah dijalankan oleh yayasan anda?
Isteri saya, Lara, mempunyai projek yang luar biasa. Kami mempunyai anak kurang upaya, dan kami selalu berfikir, & # 8220Apa yang akan dia lakukan selepas sekolah menengah? & # 8221 Baginya, ia baik-baik saja, kerana kita mempunyai banyak aktiviti yang harus dilakukan. Untuk kanak-kanak lain, mereka akan menjalani kehidupan yang sengsara. Bagaimana jika kita mencipta sesuatu?

Kami mendapat tahu bahawa kami dapat melakukan sesuatu yang istimewa untuk memindahkan tradisi dari nenek kepada anak kurang upaya & mdashthey ​​& # 8217 sangat bagus pada perkara yang berulang & mdashdan bermula dengan lima anak membuat tortellini, pasta buatan tangan.

Nenek-nenek itu menggulung pasta, beberapa tukang daging membuat pesto, dan mereka membuat tortellini. Inisiatif ini menjadi begitu berjaya, dan sekarang ada 36 anak, dan kami membuat begitu banyak tortellini. Pada bulan September, dewan bandar memberi kami ruang yang indah, sebuah syarikat Itali menyumbangkan dapur, dan pada bulan September ia akan membuka tempat baru ini.

Pada tahun 2018, tukang masaknya jauh lebih banyak daripada jumlah resepinya. Kami telah menunjukkan kepada dunia bahawa melalui budaya, kita dapat menjadi agen perubahan. Budaya membawa pengetahuan, pengetahuan membuka kesedaran, dan dari kesedaran ke rasa tanggungjawab, langkahnya sangat pendek. Budaya dan rasa tanggungjawab adalah kunci.


Bagaimana tukang masak Perancis Laundry mencari bintang

1 dari 29 pelayan Dobi Perancis dan pelari makanan berbaris di hadapan Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth yang menyusun salah satu daripada tiga belas kursus yang ditawarkan pada hidangan makan malam setiap malam. Bagi banyak orang, ini adalah pengalaman makan sekali seumur hidup di restoran bertaraf tiga bintang Michelin ini di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show Lebih Banyak Show Less

2 dari 29 pasukan Pelari Makanan, Chris Gaither dan De Partie Chef Adina, pasukan Tetamu merangkumi salah satu daripada tiga belas kursus yang disajikan pada hari Sabtu 21 Ogos 2010 di restoran Dobi Perancis di Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

4 dari 29 Ferry Tail Egg Plant tumbuh di kilang di taman The French Laundry pada hari Rabu 18 Ogos 2010. Kebun seluas 3 ekar yang terletak betul-betul di seberang jalan dari restoran lima permulaan membekalkan 30 peratus hasil, ia juga memberi inspirasi kepada tukang kebun rumah yang dipersilakan untuk melawat dan mengemukakan soalan kepada kakitangan. Taman ini juga merupakan tempat ujian sayur dan bunga sebagai pembekal restoran. Sekarang ini, mereka menanam sayur-sayuran akar dari Andes. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

5 dari 29 Chef Eksekutif Dobi Perancis, Thomas Keller dan Chef de Cuisine, Timothy Hollingsworth menguji truffle musim panas Australia dan Perancis hanya beberapa minit selepas penghantaran mereka. Kakitangan setiap malam mencipta pengalaman makan sekali seumur hidup di restoran bertaraf tiga Michelin ini. Rabu 18 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

7 dari 29 Pesanan Daging Sapi Kering berusia 45 Hari Sirloin menunggu untuk dihiasi di restoran Dobi Perancis di Yountville Ca Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lagi Tunjukkan Lebih Banyak Kurang

8 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth memetik bunga bawang yang akan dijadikan hiasan dalam salad di restoran bertaraf tiga bintang Michelin ini di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

10 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth menghulurkan tangan untuk minum botol bir dengan pasukan chefnya setelah mereka menukar menu yang mereka lakukan setiap malam di restoran bintang 3-Michelin di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

11 dari 29 pusat Chef Eksekutif Dobi Perancis, Thomas Keller berpakat dengan Chef de Cuisine-nya, Timothy Hollingsworth kanan dan koki Sous Anthony Secviar kiri ketika pasukan chef mengubah menu untuk perkhidmatan malam esok. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show Lebih Banyak Show Less

13 dari 29 Lobak utama yang hidup segar menunggu nasib mereka di kawasan persiapan Dobi Perancis di restoran restoran bertiga Michelin. Rabu 18 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

14 dari 29 Pelari Makanan Chris Gaither menuju ke salah satu daripada dua ruang makan dengan salah satu daripada tiga belas kursus yang disajikan Sabtu 21 Ogos 2010 di restoran Laundry Perancis di Yountville Ca. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

16 dari 29 Chef Eksekutif Dobi Perancis, Thomas Keller, memberikan keluarga Miller dari Walnut Creek lawatan ke dapur ketika mereka meraikan ulang tahun ke-17 anak perempuan mereka. Tim Miller pergi, anak perempuan Allie dan 13, Kate 17, dan ibu Debby. Kakitangan bekerja berjam-jam mencipta banyak pengalaman makan sekali seumur hidup di restoran bertaraf tiga bintang Michelin ini di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

17 dari 29 Salah satu daripada tiga belas kursus yang disajikan pada hari Sabtu 21 Ogos 2010 di restoran Laundry Perancis di Yountville Ca adalah salad tomato kebun Dobi Perancis dengan artichoke globe dan frisee labu musim panas dan cuka balsamic berumur. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

19 dari 29 Tukang Cucian Perancis De Partie Adina Guest menggunakan pisau berpasangan untuk memotong Blue Foot Mushroom ketika dia dan kakitangannya bersiap untuk perkhidmatan malam yang bagi kebanyakannya adalah pengalaman makan sekali seumur hidup. Rabu 18 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

20 dari 29 koki Dobi Perancis berkumpul di dapur ketika Chef Eksekutif Thomas Keller dan Chef de Cuisine-nya, Timothy Hollingsworth membuat menu segar baru untuk perkhidmatan malam berikut. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show Lebih Banyak Show Less

22 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth menghulurkan tangan untuk minum botol dengan pasukan chefnya setelah mereka menukar menu yang mereka lakukan setiap malam di restoran bintang 3-Michelin di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

23 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth menyediakan salah satu daripada tiga belas kursus yang ditawarkan pada hidangan makan malam setiap malam, pesanan Atlantic Striped Bass yang disajikan dengan Tomales Bay Clams, Summer Pole Beans dan Whole Grain Mustard. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

25 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth berusaha untuk mencipta pengalaman makan sekali seumur hidup di restoran bertaraf tiga bintang Michelin ini. Sabtu 21 Ogos 2010, ketika dia dan pasukannya membungkus ekor lobster utama rebus mentega manis, satu tiga belas. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

26 dari 29 Chef de Cuisine Laundry Perancis, Timothy Hollingsworth bergelak ketawa dengan kakitangannya sambil memasak chef untuk hidangan tiga belas hidangan untuk kira-kira tetamu yang kotor, di restoran bintang tiga Michelin di Yountville Ca. Sabtu 21 Ogos 2010. Lance Iversen / The Chronicle Show More Show Less

28 dari 29 lawatan pelancong Tukang kebun French Laundry yang terletak di seberang jalan dari restoran lima bintang. Rabu 18 Ogos 2010. Taman ini membekalkan 30 peratus hasilnya, ini juga memberi inspirasi kepada tukang kebun rumah yang dialu-alukan untuk berkunjung dan mengajukan pertanyaan kepada kakitangan. Lance Iversen / The Chronicle Tunjukkan Lebih Banyak Tunjukkan Kurang

Thomas Keller, koki eksekutif dan pemilik Dobi Perancis, dua kali dinamakan "restoran terbaik di dunia," berjalan ke ruang menunggu restoran, berjabat tangan, memperkenalkan diri, kemudian memandang saya ke atas dan ke bawah dan berdeham.

Saya serta-merta mula berpeluh.

"Anda tidak seharusnya memakai seluar jeans. Mereka tidak dibenarkan masuk ke restoran ini."

Hati saya berdegup kencang di telinga saya, seperti perarakan gendang yang jauh.

"Kamu tahu, tapi kamu tetap memakai jeans."

Saya tidak dapat mengetahui apakah ini soalan atau pernyataan. Berdiri di sana dengan seluar jeans dan kemeja-T bergaris sebagai pelindung pakaian dan gaun yang dinikmati sepanjang makan, saya panik. Saya ingin menjelaskan bahawa saya belum bersedia untuk berjumpa dengannya, satu-satunya chef kelahiran Amerika yang memperoleh beberapa penilaian tiga bintang Michelin secara serentak.

Saya dijadualkan untuk menghabiskan hari berikutnya di dapur dengannya, menolong tukang masak sambil memerhatikan hari dalam kehidupan restoran, meneliti kisah yang saya tulis mengenai apa yang berlaku di belakang tabir bintang empat restoran di Bay Area. Tetapi, semasa perjalanan ke Yountville, saya menerima panggilan yang mengatakan bahawa Chef Keller harus terbang ke Timur, beberapa penjadualan. Ketika saya mendapat tahu dia akan berada di restoran pada malam itu, saya membuang apa yang saya lakukan - makan burger di St. Helena - dan berlari pada pukul 9 malam.

Sebagai persiapan untuk hari "sebenar" saya, saya menyetrika seluar hitam saya, menggosok bahagian bawah dapur saya yang tersumbat, sebagai simpanan sejak terakhir kali saya bekerja, dan bahkan mengasah pengupas saya. Sekiranya saya berharap, secara tidak sedar, bahawa Keller akan datang ke stesen persiapan saya, memperkenalkan dirinya dan berkata, "Pengupas tajam seperti itu! Dan penyumbat dapur yang bersih! Masuk ke dalam lingkaran dalaman saya. Inilah seruling Champagne dan beberapa kaviar"? Apa pun senario yang saya bayangkan, itu tidak berlaku.

Setelah berdegup lama semasa saya berdiri, bisu, dia berkata, "Ikuti saya." Kami berjalan menyusuri lorong yang sempit. Adakah dia membawa saya ke almari Dobi Perancis rahsia di mana mereka mengunci pelanggan yang tidak bertopeng? Gendang di telinga saya memberi suara kepada suara kehidupan dapur - daging mendesis, pinggan mangkuk, panggilan dan respons antara ekspeditor dan tukang masak.

Ketika kami duduk di "kotak", sebuah bilik kecil yang mirip almari dengan kerusi pengarah tinggi yang memandang ke dapur, saya mendapat pandangan pertama saya tentang dapur terkenal di dunia ini. Saya tidak akan dibenarkan masuk sehingga keesokan harinya, namun di sebalik kaca, saya merasakan perbezaan antara dapur ini dan bintang empat lain di mana saya pernah mengadakan, atau berlatih, sebelumnya.

Pertama, saya melihat lima bintang emas berkilauan tergantung di atas tungku, menandakan penilaian Mobil restoran itu. Saya melihat ke bawah dan menyedari bahawa semua yang ada di dapur berkilauan. Saya melihat seorang tukang masak berpeluh melepaskan sedikit waktu dan peluang untuk minum air untuk menggosok dinding di stesennya sehingga ia juga bersinar. Tingkap ke teras terawat yang dilapisi satu dinding. Tingkap! Saya fikir. Di dapur!

Tukang masak, kebanyakan lelaki, dicukur bersih, rambut dihiasi dengan rapi, putih koki bersih. Saya memikirkan sebentar putih koki saya di tengah-tengah perkhidmatan di Gramercy Tavern di New York City, dihiasi dengan, sekurang-kurangnya, tiga jenis puri. Di sini, nampaknya perkhidmatan baru sahaja dimulakan.

Keller tidak lagi menjalankan dapur seperti yang dilakukannya sebelum Per Se, pra-kerajaan, ketika dia akan berpartisipasi dalam segala hal dari pembuatan menu hingga penyaduran. Dia tinggal bersebelahan dan berada di restoran hampir setiap hari dia berada di Yountville, tetapi tugas sehari-hari yang luar biasa dalam menjalankan Dobi Perancis terletak pada tukang masak masakan 30 tahun Timothy Hollingsworth, yang mengawasi masakan setiap malam kerana mereka buat dan laksanakan dua hidangan sembilan hidangan yang berbeza, $ 250.

Keller masih menjadi wajah restoran, dan dalam satu jam saya duduk bersamanya di dalam kotak, tiga pelanggan datang ke dapur untuk mengucapkan terima kasih atas makanan mereka. Setelah menandatangani salah satu menu mereka, dia menoleh ke arah saya dan berkata, benar-benar bingung, "Mereka melihat saya seperti saya memasak makanan mereka. Saya merasa janggal." Dia melancarkan perbincangan kami dengan pepatah dan cogan kata khas Laundry Perancis. "Etika kerja telah ditetapkan hari ini," katanya - sebagai sebahagian daripada pasukan Keller, anda mesti terus berjalan. Dia menyebutkan "aturan tanpa pengulangan," bahawa tidak ada bahan yang dapat ditampilkan lebih dari sekali pada menu setiap malam. Dua kali dia menyebut "tarian", atau bagaimana koki yang mahir bergerak dan menahan diri di dapur.

Di bawah jam di dapur, tanda tertera "Sense of Urgency." Di dinding lain terdapat definisi "finesse."

Dia memberikan saya pengikat nipis sebelum kami berpisah, yang dimasak oleh tukang masak sebelum hari pertama mereka. "Dear Sophie," surat lamaran itu dibaca. "Anda sekarang menjadi sebahagian daripada pasukan kami dan memegang jawatan yang diinginkan oleh banyak individu." Di dalamnya, saya membaca harapan pasukan Keller untuk tukang masak baru - etika kerja yang kuat, kebersihan, inisiatif, kerendahan hati, "cinta pengulangan."

Semasa saya berdiri dan mengulurkan tangan untuk mengucapkan selamat tinggal kepada Keller, saya memikirkan apa yang dia katakan kepada saya tadi. Itu adalah pepatah yang cuba ditanamkan oleh pekerjanya. "Perlakukanlah seperti itu milikmu, dan suatu hari nanti."

"Chef, saya minta maaf dengan seluar jeans itu," kataku. "Itu tidak akan berlaku lagi."

Wajah Keller tersenyum lebar. "Aku hanya bergurau. Kamu tahu itu, kan?"

11 pagi

Sekarang berpakaian seluar hitam dan mantel koki, saya bertemu Hollingsworth. Seorang California yang berambut biru dan berambut perang, tingkah lakunya tidak biasa dan tersenyum, sesuatu yang tidak biasa bagi seseorang yang berada di bawah tekanan yang begitu tinggi. Beberapa saat setelah berjumpa dengan saya, dia bertanya adakah saya ingin membantu memeriksa truffle dan kaviar. Sungguh lelaki.

Dia menimbang dan mencium aroma musim sejuk Australia yang berukuran softball, masing-masing bernilai kira-kira $ 1,100. "Anda melihat bagaimana bau ini sedikit?" dia bertanya kepada saya, memegang satu hingga ke hidung saya. Saya tidak. "Saya akan menghantarnya kembali."

Kemudian dia mengambil sudu ibu mutiara dan berturut-turut, meraup sesudu besar dari setiap timah kaviar, masing-masing mengoleskan lemak ibu jarinya, lalu menjilatnya, seolah-olah hendak mengambil gambar tequila. Dia bertanya kepada saya kaviar mana yang paling saya sukai. Mereka semua terasa luar biasa. Saya menginginkan lelangit saya untuk membuat persembahan, kemudian, mengayunkannya, menunjuk ke timah kedua.

"Hmm," katanya, "Itu yang paling aku gemari. Tapi masing-masing." Hati saya tenggelam. Hei, saya gadis yang suka kaviar terburuk di dunia, gembira dapat bertemu dengan anda.

Saya teringat apa yang diberitahu oleh Keller pada malam sebelumnya: "Saya tidak membincangkan harga dengan pembekal saya." Sekiranya anda mahukan kualiti, anda membayar. Dan jika anda Thomas Keller, anda boleh. Tidak seperti kebanyakan pemilik restoran, Keller tidak berjuang untuk memastikan restorannya tetap bertahan: perkhidmatan makan malam di French Laundry tetap pada "74 yang boleh diramalkan setiap malam," kata Keller - di puncak musim panas, pada musim sejuk, selalu dipenuhi dengan kemampuan .

Semasa Hollingsworth melabel setiap tin "TH" - setiap tukang masak menandakan ramuannya sendiri, untuk memupuk rasa pemilikan dan tanggungjawab - saya melihat sekeliling.

Sebuah televisyen di dalam dapur dengan makanan langsung kepada Per Se di New York menunjukkan sebuah dapur yang luas dengan tukang masak bekerja, tiga jam lebih awal dalam persiapan mereka. Apa kekurangan dapur Dobi Perancis - Hollingsworth dengan penuh kasih sayang menggambarkannya sebagai "intim" - ia menebus dengan cara lain.

Bahagian utama dibahagikan kepada enam stesen untuk kanape, ikan, daging, hidangan pertama, keju dan pencuci mulut, dan disusun sedemikian rupa sehingga jika satu orang dibanting, tukang masak lain dapat membantu.

Semasa perkhidmatan, Hollingsworth dan koki sous berdiri di laluan - di mana para buser mengambil makanan dan membawanya ke ruang makan - menyadur makanan dan memeriksa. Di luar dapur utama terdapat dua bilik lain di mana komis - perantis berbayar - dan pentas berfungsi dalam senarai persediaan mereka. Mereka tiba pada pukul 5 pagi dan tinggal sehingga selesai, 10 hingga 14 jam kemudian. Sebelah tingkap menutupi dapur, dan cahaya matahari semula jadi menyaring, berkilau dari periuk tembaga yang tergantung. Di luar, kebun-kebun anggur yang subur meluncur ke bukit, tetapi satu-satunya yang saya cari.

Lapan tukang masak, di sini dipanggil chef de partie, dalam nomenklatur tradisional Perancis, atau "CDP," bekerja, turun ke bawah, memotong cincang begitu saja, memotong cendawan dengan ukuran yang sama. Mereka akan berpose serupa hingga jam 5:30 petang, ketika perkhidmatan bermula, berbuka sebentar untuk makan makanan keluarga pada jam 4:15 petang. sambil berdiri di stesen mereka.

Semua orang dipanggil "tukang masak", tidak kira kedudukan apa pun. It's a leveler, unusual in a kitchen I'd expected to be rigidly hierarchical. The only time Hollingsworth stood out as a superior was when he'd yell, "Elliot to the line!" and a cook would leave his station, run up to the pass and stand at attention to answer a question.

11:30 pagi

A bearded, soft-spoken man wearing a baseball cap and a dirty shirt tapped me on the shoulder. He stuck out against the clean white backdrop of the kitchen. This was Tucker Taylor, the culinary gardener, one of the reasons this restaurant is special. He runs the garden across the street, just shy of 3 acres, which provides 30 percent of the kitchen's produce (see today's Home & Garden cover story). Fruits and vegetables are harvested day of by Taylor and his team, so chefs can request produce just so - 2-inch baby zucchinis, 4-inch carrots. Unwanted produce gets kicked down the line to sister restaurants Bouchon and Ad Hoc.

Cooks won't waste, Keller told me, if they understand the work that goes into growing and harvesting the produce.

The menu changes each night - minus some Keller signature dishes - which means Laura Ramos, the culinary assistant, must type it up each day. The courses are broken down into one canape, a first course, two fish dishes, two meat dishes, a cheese course, a sorbet and a dessert. Each party receives two amuses at the start of the meal, which are not printed on the menu, and each meal is rounded out with "mignardises," bite-sized petit-fours.

Perhaps the biggest difference between Keller's restaurant and most other four-stars is that each line cook comes up with his dishes. I'd see the beginning of this process at the end of the night at the menu meeting.

At most restaurants, the quality of a line cook is measured by how quickly he churns out the same dishes every day, for months, until the menu changes. The thinking, the recipe creation, the flavor profiling - that comes at the sous-chef level or higher.

But, then again, in a further twist that differentiates them from most other line cooks, French Laundry cooks don't taste their completed dishes. Keller explained that if the cooks taste each component, and know that the flavor profiles work, the finished product will also work. On top of an ever-changing menu, if an ingredient doesn't look up to snuff when it comes in, Hollingsworth will swap it out for something better. The line cooks must not only be skilled enough to juggle new dishes every day but also be able to change their dishes on the fly.

Because of this constant evolution, Ramos types up the two menus - the chef's tasting menu and the vegetarian menu - as late as possible.

At 2 p.m., she sat at the computer by the kitchen with notes she picked up from Hollingsworth, and translated them with her best guess. Hollingsworth had written "tomato salad, eggplant, cucumber, mizuna with sesame," and she typed up, "Salad of French Laundry garden tomatoes, 'Fairy Tale' eggplant, compressed cucumber, mizuna and white sesame." Tim wrote "vendeen bouchon" she changed it to "vendéen bichonné." "Borst" became "borscht." After a few tweaks from the cooks ("I wrote parsley, not purslane!"), the menu was set for the evening.

Set, that is, for the regular riffraff. There are also mini VIPs ("minis") and maximum VIPs. Reservationists Google all customers who make a reservation, which is why you might get a candle in your dessert even if you don't tell anyone it's your birthday, or a glass of Champagne to celebrate that merger. Extras are all in an effort to keep a diner's experience as exciting as possible.

"Minimum" VIPs might be people who have visited many times - they receive a few extra courses in addition to the regular menu. Maximum VIPs, Hollingsworth said, "might be a chef coming in, or someone who is well regarded in their industry, someone we have a relationship with." If the kitchen has the time, these special guests get a completely off-the-menu menu, created that day especially for them. Julia Roberts had been in recently and stood in the kitchen waving at the television set to the cooks at Per Se, none of whom looked up. I asked Hollingsworth if she got an off-the-menu menu. "She was VIP, but not off the menu," he said, adding cryptically, "That was because of the party size."

The purpose of my day at the French Laundry was to observe, yes, but also to work. I'd attended culinary school, staged at Jean Georges in New York City and worked the line at Gramercy Tavern. I may not have been up to French Laundry caliber, but I could peel a carrot. Yet somehow, every time I asked to help, someone deftly moved me to another part of the kitchen. "Have you met so-and-so yet?" "How about lunch in the garden?"

I got close, at one point. Sous chef Nai Kang Kuan, who oversees the commis kitchen, asked me if I could quarter a chicken. He gave me a boning knife and I was about to make a cut right between the leg and thigh when a thin, elegant man tapped me on the shoulder. "Tour of the wine cellar?" It was so well choreographed that it was nearly service by the time I realized I hadn't used my knives, and when I pleaded with Hollingsworth, he gave me some baby fennel. I cut it obliquely into "hooks," and once I filled two "delis" (French Laundry vernacular for "pint container"), I retired my knives. Every time I saw a fennel hook grace the abalone plate throughout the night, my heart fluttered.

4:15 petang

Four times a day, fresh rolls, brioche and baguettes are brought to the restaurant, twice for family meal and twice during service.

Hollingsworth took one of each kind, broke each apart to feel for texture, nodded, then threw them into the garbage. I had to restrain myself from diving in after them - they looked as if they had just come out of the oven. I thought, What if they aren't good enough? Can he tell them to bake new bread? Does he have the power to warp time?

5:30 petang

Service begins when the computer spits out the first order from the dining room. "All right," said one cook to another, "It's game time, Cheffie."

Service progressed in spurts and lulls, but even during the lulls, everyone moved - helping another cook, scrubbing down his station, jumping up to help Hollingsworth plate at the pass. An order for two foie gras plates came in, and canape cook Nick Ferreira sent the various components to Hollingsworth - foie, pickled blueberries, cipollini onions, watercress, puffed quinoa.

Hollingsworth dotted thick, aged balsamic vinegar on the plate and arranged the blueberries on top of the foie before changing his mind and moving them. Ferreira mimicked Hollingsworth's every move, seconds behind him, so that both dishes were ready to go at the same time. Neither had seen the finished product before. Hollingsworth decided that for the next plate of foie, he wanted to brush the balsamic underneath instead of dot it. One tweak, that was it.

When trailing at Daniel Patterson's Coi, I watched a novice cook "go down in flames," as they say in the industry - undercooking meat, messing up orders, putting dirty spoons in the clean spoon container. Coi had a built-in safety net of senior chefs, so all the dishes that went to the dining room were four-star anyway, and such a scenario is inevitable in a high-pressure, low-paying, high-turnover industry where people are forced to learn and execute on the fly. At most restaurants, diners in the civilized, air-conditioned dining room have no idea how hectic things are behind the swinging doors.

Yet at the French Laundry, even the smallest dose of chaos in the kitchen seemed almost unimaginable. Line cooks are sous-chef worthy at any other restaurant. Sous chefs are executive-chef worthy. No one drags. I saw Hollingsworth get mad only once, when Ferreira started cooking a piece of foie gras too early. "Pull it out of the f- pan," Hollingsworth snarled. Then he returned to his orderly self. Of course, he knew that a reporter was in the room, and I've heard from people that sometimes he screams at chefs if they underseason. Frankly, I'd be surprised if he didn't explode every once in a while - the intensity in that kitchen is sky high.

Hollingsworth sees not only every dish that goes out but also every plate that comes back in. Waiters, returning with empty dishes from the dining room, called out so that Hollingsworth knew to fire the next course ("Table four, clear") and each time, before noting it down, he'd glance up. One plate returned half eaten.

"Everything all right?" he asked the server, who seemed to expect this and replied, "She enjoyed it, but she's just pacing herself."

Those who work at the French Laundry or Per Se value the prestige, the training, the quality of the ingredients. I spoke to a former Per Se line cook who said, "If you're the kind of person who can 100 percent buy into it - it's like the military - if you can feel good yelling commands back, then you're going to love it. If you can't, you can't pretend."

But man, they put on a good show. Over the course of the evening, I would taste dishes and burst out laughing - the flavors were so perfectly melded, the produce such high quality, the presentation so clever, the accompaniments so playful (the foie gras is presented with six kinds of salt from all over the world, including one pink and one black) that I didn't know how else to react. It seemed like cruel and unusual punishment to taste dishes within eyeshot of the cooks who had never tasted their own creations, but the cooks were so focused they didn't even glance my way. I tried to thank Hollingsworth, but could only muster a small groan of pleasure. He seemed used to that response.

I found a Nepalese cook desperate for a job at the French Laundry sweating alone in the commis kitchen. He'd called every day for months before getting a response. Two hours earlier, after one day in the kitchen, Hollingsworth had given him a sudden-death opportunity: Armed with a duck breast and anything in the kitchen, he was to create a three-course tasting menu featuring a salad, an egg dish and the duck. If it was up to French Laundry standards, maybe he'd get a job.

Hollingsworth came to check on him. "How you doin'?" he asked, all smiles. The stage reluctantly left his quinoa to talk: "So overwhelmed . trying to do my best . honored to be here . just want to learn." Tim nodded, grinning, then squinted. "Gotta visa?"

I learned later that his duck hadn't made the cut.

11 malam

The savory kitchen stopped cooking, though the pastry department continued to churn out plates past midnight. The cooks scrubbed down their stations as Hollingsworth drank his post-service coffee, and a little before midnight, Ferreira, who, as canape chef was done first, heated up the macaroni and cheese from family meal. Yet, no one touched it. I got the sense that chewing would be too exhausting.

The metal of the countertop was still hot from service. Everyone got a glass for wine from the half-empty bottles left over from the dining room, and after 13 hours came the final push of the night: the menu meeting. For me, this one-hour meeting defined the ethos of the kitchen - the high expectations, the responsibility, the thoughtfulness, the talent, the sometimes rigid pursuit of perfection. Does it really matter if cucumber repeats on the menu? I wondered.

Hollingsworth called on each cook to see what he or she had planned for the next day. First up was the cheese course. "What about celery times three?" Chef Adina Guest asked. "Hooks, micro, leaves?" Hollingsworth nodded, yes. "And pearls?" dia bertanya. He shook his head, no. Next to him, sous chef Anthony Secviar couldn't stop yawning. Nostril flares gave a few other cooks away.

Someone else read out his components. "Celery's already taken," someone said. The cooks then worked through the dish creation together, with help from Hollingsworth and Secviar. Keller participates when he's around.

For another dish, Hollingsworth suggested that Matt Peters, visiting from Per Se, accompany his meat with bone marrow pudding. "Do you know how to do that?" dia tanya. Peters didn't. "Oh, that's a fun one." Then Secviar stepped in, throwing out an impromptu recipe. Peters took notes in his moleskin journal, which are given to each cook to record recipes either from their peers or from the filed database on the computer. As Hollingsworth said earlier, "If you're asked to do a job, we better give you what you need to do it."

At the end of the night, exhausted cooks "shook out" - every cook entering or leaving the kitchen for the day shakes everyone else's hand - changed, and left. Some would go home to spend another few hours planning for the next night's meeting before collapsing into bed.

On the TV feed, a lone Per Se porter scrubbed the stove. In 45 minutes, Per Se commis would begin their day. And, in just three hours, French Laundry commis would switch on the lights in the kitchen where I now stood, and begin theirs.

Editor's note

What goes on behind the scenes at a four-star restaurant? Chronicle staff writer Sophie Brickman, a culinary graduate who has worked in top kitchens in New York, wanted to experience the pressures and pleasures of cooking at this high, unforgiving level. After a night working in the kitchens of three of The Chronicle's four-star spots, she learned that each one is different and reflects the personalities of the chef/owner.

This week, she looks at the French Laundry, which is arguably the best restaurant in the United States. Next week, she goes behind the stoves at Daniel Patterson's Coi and Roland Passot's La Folie.


140 easy dinner recipes, all in one cookbook

Dinner at home connects me to friends and family, gives me more pleasure than pressure, and nourishes my soul. For the past eight years, my Chicago Tribune newspaper column, "Dinner At Home," has allowed me to share my kitchen escapades. Happily, the best of my column's recipes have been gathered into a new cookbook, "Dinner at Home: 140 Recipes to Enjoy with Family and Friends" (Agate Surrey, $29.95), which debuts this month.

I grew up in a family that simply loves to cook and eat. Food takes center stage at every event — from reunions to picnics, birthdays, baptisms and weddings. Our obsession, passion and never-ending appetites started with my grandparents.

My paternal grandmother baked, pickled and scrimped her way to nourish eight children. My grandfather, a bricklayer, butchered and smoked hams and sausages between gigs working on some of Chicago's iconic buildings and churches. My maternal grandfather, of Sicilian descent, was a professional baker. My mother took cooking classes at the local gas company and made homemade food every night of the week for our family of seven.

I started paying attention to food in fourth grade when my teacher brought avocados to the classroom. An uncle shared his Gourmet magazine subscription with me and bought me my first cookbook.

After receiving a bachelor of science in foods and nutrition, I opted out of dietetics to do a chef's apprenticeship. I had a blast (mostly) cooking and learning in 12-hour shifts, six days a week, in the various stations.

When the editors at Cuisine Magazine offered me a full-time position in their test kitchens, I was thrilled. We cooked dim sum, shark's fin soup, clay-baked, lotus-wrapped beggar's chicken and all manner of gourmet treats.

In 1980, I began my 16-year career at the Chicago Tribune as test kitchen director. We ran recipes and stories for a style of elaborate, complicated cooking that few of us do anymore. Everyone "entertained" back then, and chefs around the world were becoming superstars. Not just Julia, but Jacques Pepin, Emeril Lagasse, Paul Prudhomme, Paul Bocuse, Fredy Girardet, Jeremiah Towers, Daniel Boulud, Alice Waters. They all came to the Tribune to talk food, promote their books and cook in our kitchen.

Today, thanks to international travel, food television, thousands of cookbooks and dozens of food magazines, even noncooks know a great deal about food. In the United States, it's easy to cook with influences from beyond our borders. When my food career began, I traveled all over Chicago to find such oddities as cilantro and chipotles. Now, I can cook nearly any cuisine from the supermarket down the block. I can also choose to shop online for regional or ethnic specialties, my favorite heirloom beans, imported vinegars and exotic spices. Every so often, the world comes to my door with the delivery person.

In the United States, we seem to cook differently in every decade. Saya tahu saya lakukan. I no longer make the classical French food I did in the 1970s and the elaborate sauces and tortes of the 1980s. I had my children in the 1990s, and life got more complicated, but the food on our table simplified.

Now my grill, rather than my copper pots, often saves the day. I rely on the every-increasing supply of ready-cut salad greens, snipped herbs, diced fresh squash, top-quality bottled sauces and boneless chicken found at every supermarket.

Today, I cook more vegetables and grains and less meat. I use olive oil regularly and save butter for special occasions. I cut the cream and cheese down to a fourth of what I used a decade ago. I use Greek yogurt all the time. I buy broth and stock bases, but grind my own spices whenever possible. I use tons of fresh herbs. I build flavor with condiments such as Korean chili paste on pork chops and miso over fish fillets.

The collection of recipes in "Dinner at Home" reflects the way I cook for my family and friends. Every meal out proves an inspiration, every trip to the market or grocery store sparks the creation of a dish — some new and many more familiar. I want to cook foods that nourish both body and soul. Mostly, I want my family and friends at the table with me — no matter what it holds.

Cooking for friends and family ranks among my life's greatest pleasures. I wish you the same journey.


Ringkasan Resipi

  • 1 large russet potato, peeled
  • cooking spray
  • 1 teaspoon smoked Cheddar salt (such as Bitterman)

Set a mandoline on the thinnest level and carefully cut potato into thin slices.

Add sliced potatoes to a bowl of water and soak for 15 minutes. Pour out water, cover potatoes with fresh water, and soak for an additional 15 minutes.

Meanwhile, preheat the air fryer to 400 degrees F (200 degrees C) for 10 minutes. Spray the air fryer basket with cooking spray.

Remove potatoes from the water and dry thoroughly. Sprinkle with smoked Cheddar salt and transfer to the air fryer basket, making sure not to overcrowd it. Spray the potatoes with cooking spray.

Air fry potatoes for 8 minutes. Open air fryer and shake potatoes. Cook until potatoes are golden brown, about 7 minutes more. Check to make sure they are not cooking faster and starting to burn.


Dear Bouley Friends,

There’s more than one way to experience Bouley. Our mission continues to create the most nutrient dense menus, immersing guests in a community of shared culinary knowledge for unbreakable health.

Even during this extremely challenging year, we continue to reimagine what Bouley can be. We reached new audiences through our adapted virtual programming and continue to offer catered off premises events.

Our new book ‘Bouley at Home Living Pantry’ is in development 2021, that will coincide with our Membership Program and Chef and Dr. Series.

As part of our transformation for the holidays we have a selection of keepsakes from the many incarnations of Bouley. Please enjoy the enclosed items for sale as we redesign the future ‘Bouley’. For any questions please email us at [email protected]
Stay safe, well and vigilant.

David Bouley


Ringkasan Resipi

  • ¾ cup white sugar
  • 1 cup heavy whipping cream
  • 2 ¼ cups milk
  • Ekstrak vanila 2 sudu teh

Stir sugar, cream, and milk into a saucepan over low heat until sugar has dissolved. Heat just until mix is hot and a small ring of foam appears around the edge.

Transfer cream mixture to a pourable container such as a large measuring cup. Stir in vanilla extract and chill mix thoroughly, at least 2 hours. (Overnight is best.)

Pour cold ice cream mix into an ice cream maker, turn on the machine, and churn according to manufacturer's directions, 20 to 25 minutes.

When ice cream is softly frozen, serve immediately or place a piece of plastic wrap directly on the ice cream and place in freezer to ripen, 2 to 3 hours.


Interview with Gordon Ramsay

This season has been the most competitive. It's very exciting, because the contestants are really raising their game. I focus on the talent—I go through the first few weeks and then I get rid of the inevitable donkeys and focus in on the real talent. The talent over the past four years has become much greater, which puts me under more scrutiny. Even now, I'm still learning what to look for in the earlier stages and how to push people just that little bit further. The added pressure in the more recent seasons has made my job ten times more exciting. 2. Do you consider Hell's Kitchen purely entertainment, or do you think it can help people cook better?

I'm not going to fool anyone by saying Hell's Kitchen isn't entertaining, but I hope it offers more than that. Even if I get just ten people off their sofa and into the kitchen after watching the show, that's better than no one at all. 3. There's a lot of cursing in your TV kitchen. Has this helped or harmed your reputation as a chef?

When I get angry, I'm just being honest, and I don't think it's ever going to be any different. I, like any good chef, want everything to be perfect. The kitchen is a highly pressurized and heated environment and sometimes it just comes out. When you are in the middle of service, it's like four to five hours of being in a pressure cooker. When you're trying to get a full restaurant served with the quality of food they expect, the smallest issue can throw your whole system into a spin. The customers don't need to know about what it takes to ensure they have a great experience, so you just get on with it, and the pressure builds and builds. 4. What is the most fun you have had as a chef?

I've been lucky enough to have had lots of incredible experiences, but last year I had the honor of cooking at Nelson Mandela's 90th birthday party in London. The atmosphere was electric, and it was a huge privilege to be involved. 5. What was your own worst kitchen nightmare?

I can't remember the last time something went really wrong. But right at the start of my career, I did a stint at a resort in the French Alps. One day the head chef asked me to put the fresh bouillabaisse outside in the freezing cold to chill it. By the evening it had festered and formed a thick froth on top. It was absolutely disgusting. 6. Joël Robuchon, Daniel Boulud, and Thomas Keller walk into Hell's Kitchen: What do you make for them?

I would cook them a classic roast dinner: roast beef with Yorkshire pudding and red wine gravy. 7. You travel a lot. Do you ever eat airplane food, or do you bring your own?

Airplane food isn't in a great state so many of the airlines serve heavy, stodgy meals. Last year we opened a restaurant at Heathrow's Terminal 5, where we offer these amazing picnics to take onboard. They're light, easy to carry, and most importantly, absolutely delicious. 8. What restaurants do you like to eat at other than your own?

I love Nobu and Chez Bruce in London. There's also a beautiful little tapas restaurant in South London called Lola Rojo . In the U.S., I recently visited Michel Richard's Citronelle , which was fantastic. 9. Are American diners different from British diners in their tastes and expectations?

Americans are far more vocal. In the U.K., if guests don't have a good meal they often won't complain, but you can guarantee you won't see them again. Americans are far more likely to voice their complaints. 10. If you could keep only one of your restaurants, which one would it be?

Our flagship in Chelsea, London . It's the only restaurant in London to hold three Michelin stars and is absolutely exquisite. I have an incredible team there, led by Clare Smyth. She's 30 years old and is the only female three-Michelin-starred chef in the U.K. 11. Your restaurants have received 13 Michelin stars over the years, but most people know you from your television shows in the U.K. and the U.S. Does that bother you?

I am constantly being asked, are you a celebrity first now rather than a chef? The answer is, and always will be, no. I haven't spent the last 20 years in the kitchen and built up the company to go and sit on a yacht in the south of France. The shows have come along and done very well and I'm proud of them, but at the end of the day it's the restaurants and the incredible teams running them that take precedence. 12. Recently you opened a new restaurant at the One&Only resort in Cape Town, South Africa. Any other new spots we should know about in your march toward world domination?

Next year we're opening in Melbourne, Australia , which is very exciting. Melbourne is an amazing, buzzy, vibrant city, and the produce available is second to none. 13. How often do you get to cook at home for your family? What do you like to cook for them?

It's rare that I am at home to cook on a weekday evening, so [my wife] Tana normally takes control with the kids' dinner. On the weekend it's my turn. I rarely do anything fancy. If I'm cooking for the children, I'll make a pasta or rice-based dish. If it's just for Tana and me, then perhaps a beautiful steak and a simple salad. 14. Have you had to deal with picky eaters in your family?

No. We've brought the children up to be willing to try different things and they love it. I don't mean feeding them truffles and caviar, but encouraging them to try different fruits and vegetables and a variety of flavors and textures. 15. Do your children like to cook?

They love helping out in the kitchen. They're growing up fast and getting to the stage where they want more responsibility. Cooking is a great way to give them that extra freedom. 16. It seems that personally, you are pretty tough. For example, you run a marathon for a children's charity every year. Is toughness—physical, emotional, whatever—a job requirement for a chef?

Ya. If you want to make it in the kitchen, you have to be tough—emotionally and physically. When I was training I was lucky enough to go and work with Joël Robuchon and Guy Savoy in France, and I had it kicked out of me there. It was incredibly tough, but it took me to another level. It taught me true passion for my craft and made me learn each area of the kitchen until I could do it with my eyes closed. I had to prove myself ten times more than any of the French boys, but it made me a better chef in the long run. 17. Three ingredients you can't live without?

Maldon salt , butter (in moderation), and fresh herbs. 18. What do you consider to be the most underrated food?

Celeriac. It's one of the ugliest vegetables around. It's absolutely hideous-looking. Perhaps that's why it's so underrated. Despite its ugly exterior, it is absolutely delicious within. It's brilliant in soups, fantastic deep-fried as vegetable chips, or grated raw in salad. 19. Is there any food you won't eat?

Any ready meal [frozen meal]. It's so easy to prepare a quick meal using fresh produce, such as a simple stir-fry, but people still resort to ready meals that all taste exactly the same. 20. What would be your last supper?

Sea bass is the king of fish, so my idea of the perfect last meal would be a beautiful fillet, pan-fried with a light sorrel sauce, or served roasted with artichokes and a chive crème fraîche.


Tonton videonya: KEMAHIRAN HIDUP ASAS MASAKAN by CIKGU ISMAH!! Basuh perkakas dapur (Jun 2022).


Komen:

  1. Kinos

    Anda salah. Mari kita bincangkannya. Tulis kepada saya di PM.

  2. Sagor

    Saya setuju, pendapat yang sangat kelakar

  3. Zaden

    Tahniah, idea bernas ini baru terukir

  4. Mauzragore

    sungguh pelik



Tulis mesej